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点心的色是指人通过视觉对点心外观颜色或色泽产生的印象。点心的色泽可诱发人的食欲,没有色泽的点心或是大红大绿的点心,不会取悦于人,更不会有市场卖点。色是鉴定点心质量的重要指标之一。
我国食品的主要色调大都是以白色为主,比如北方的馒头、包子、南方的大米饭。试想,如果点心也同主食一样也是白色为主要色调,那么,人的饮食生活会显得单调、缺憾,人们会感到乏味,没有食欲。
有人研究了食品色泽和食欲的关系,认为最能刺激人食欲的颜色是:红色到橙色之间,在橙与黄之间有一低峰,到黄色又是高峰,黄绿色又是低峰。黄绿色在食物中不受欢迎;冷绿色和青绿色较好;紫色的感觉又有下降。可以刺激食欲的色为红色、赤红色、桃色、咖啡色(黄褐色)、乳白色、淡绿色、明绿色,蓝绿色的食品不多见。对食欲不利的色被认为是紫红、紫、深紫、黄绿、黄橙、灰色。
食品色泽和食欲的关系
点心的色泽,主要来源于点心原料中的天然色素,其次是添加的食用色素。天然色素都是从动、植物组织中提取出来的,它们是食品的天然组成成分,有的本身还兼有营养作用,有的可直接溶于水,有的可溶于油脂,工艺性能好。食品天然色素使用安全,不受剂量限制,是今后着色料的发展方向。主要的食用天然色素有:叶绿素、β—胡萝卜素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。点心色泽的形成有多种途径,为了增加点心的色泽,达到外观美,以诱发人的食欲,我们就应该了解食品与科学的关联性,懂得点心原料的特性,以及点心在加工过程中色泽的变化原理,掌握好点心增色知识与上色技巧,应用于生产实践中。下面谈谈自己对点心色泽的几点认识。
一、尽量使用原材料固有色
点心的色彩主要来源于原材料中的天然色素,比如面粉的白色,玉米面的黄色,蛋黄的黄色,糖粉的白色,南瓜泥的黄色,红薯泥的金黄色,鲜奶油的白色,樱桃、草莓的鲜红色,菠萝、黄桃的黄色,猕猴桃、哈密瓜的翠绿色等。其次才考虑少用(尽量不用)食用合成色素,因为食用合成色素既没有营养,又不安全,用量过多对人体健康有害。
中式点心制作中,常采用南瓜、蛋黄拌粉制成黄色;采用青菜叶、丝瓜叶等制成绿色。具体做法:丝瓜叶等洗净捣烂,放入纱布内挤出叶汁,放入少量生石灰,再滤清,加入粉中作绿色。用于调制面坯的点心制品有菠饺、韭叶子面条等。
近10多年来,外国出产的洋水果冲击我国市场,这些色泽艳丽的水果品种繁多,用带色的水果装饰蛋糕,不仅能丰富点心的色泽,还能增加点心的营养价值。例如,樱桃所含铁质,在水果中居首位;草莓富含维生素C,有助于人体对铁质的吸收;猕猴桃含维生素C也很丰富,每100 g果实中含200 mg的维生素C;菠萝富含胡萝卜素等等。目前,烘焙业中最享盛名的点心——创意蛋糕,深受顾客所青睐,其主要原因正是采用带色水果作美化装饰。
二、懂得原料变化原理控制上色
点心在熟制过程中其色泽变化是极为复杂的,它与食品原料的组成成分、传热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
1.美拉德反应。美拉德反应是点心在熟制过程中形成棕红色泽的主要原因。该反应过程非常复杂,主要是原料中的蛋白质、氨基酸中的氨基与还原糖的羰基之间发生“羰氨缩合反应”,形成一种暗褐色物质的现象,最终可生成一种称为类黑色素的黑色素聚合产物。我们在点心熟制中,要严格控制上色程度,力求制出点心最理想的色泽。
2.焦糖化作用。在高温下,糖被焦化,可以变为黑褐色的物质。由于各种糖类的化学性质不同,它们焦化的温度也不相同。麦芽糖是还原糖,化学性质比蔗糖活泼,焦化点较低。因此,在点心生产中,根据工艺要求添加麦芽糖,有利于点心的着色。
3.淀粉水解。淀粉很容易水解,当它与水一起加热时,即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中,会产生大量的糊精。糊精在高温下由于焦化作用,生成焦糊精。点心在烘烤和炸制过程中,产生的黄色或棕红色泽与此反应有关。
4.点心原料中存在着某些色素物质
或发色基因,在一定条件下,会产生颜色或改变点心的色泽。比如,主要的色素物质有:类胡萝卜类色素、花黄素色素及植物性鞣质。用碱性膨松剂制作的饼干、广式月饼呈现的黄色,与面粉中的黄酮类色素有关。用绿豆制作豆沙馅料时,在煮制和炒豆沙过程中,通过氧化和金属铁的作用,以及碱性环境等一系列因素,而使馅料制品呈现褐色。
三、加工与熟制中掌握需要色
点心在熟制过程中,有时会出现色泽深浅不同现象,对于这个问题我们做过多次实验,实验结果可从4个方面说明。
1.刷蛋着色
根据点心制品内含蛋与否决定刷蛋液次数。有的点心配方中含有蛋的成分,有的点心配方中不用蛋品,这样就要区别对待。一般来说,制品的生坯中有蛋的成分,生坯上只需刷一次蛋液即可。若生坯中不含鸡蛋,只刷一次蛋液,点心上色不太美观,必须在进炉前再刷一次蛋液,通过两次刷蛋液,点心烘烤出来才会达到金黄色泽。
2.糖类焦化着色
有些点心中含糖量高,有些点心中不含或含糖量较少。糖在烘烤、油炸的过程中,随着温度的升高、水分的挥发、糖分的逐渐焦化,制品会呈现出金黄、棕黄等色泽,从而达到对点心着色的目的。加热过程中,所含糖量的多少,决定点心色泽的深浅。一般来说,产品含糖高,制作中温度高,产品色泽就深,反之则浅。点心色泽的深浅,主要是通过适当调节火力,增减其含糖量来形成的。
3.烘烤着色
烘烤着色,是指生坯在烤制过程中,其内部成分产生某些物理或化学变化而形成的,当生坯入炉后,在高温下,面坯中的水分剧烈蒸发,随之淀粉、糖类等焦化,而形成金黄、深黄、棕黄等色彩。
点心色泽的深浅,取决于烘烤温度的高低和时间的长短。炉温高、时间长,制品色泽深;炉温低、时间短,制品的色泽浅。炉温是烘烤着色的关键。
4.油炸着色
油炸着色,是指使制品生坯在油炸过程中,产生棕黄、深棕黄、深褐色等色彩的着色法。
点心的色泽深与浅,取决于油温的高低和炸制时间的长短。一般而言,油温高,炸制时间长,制品的色泽深;油温低,炸制时间短,制品的色泽浅。由于油脂中含有不同的色素,油中固有色在炸时也会使制品着色。
四、添加茶叶粉调节口味改变色
目前,台湾烘焙业研制出制作蛋糕的变色原料——“红茶粉”“绿茶粉”。并已在大陆广泛推广。“红茶蛋糕”“绿茶蛋糕”,其风味香浓爽口,既改变了点心色调,又增加了蛋糕的营养。茶叶中含有对人体健康有益的微量元素,迎合了新时代人们向往“绿色食品”的愿望,满足了人们挑剔的嘴。
五、巧用带色原料作点缀色
采用有色可食的原料作点心装饰料,对点心进行点缀,美化后的点心可诱发人的食欲。比如,葱煎馒头,就是在洁白的馒头上用葱花作点缀;四喜饺,在大洞内放进火腿、海参、熟虾仁、鸡蛋末,在小洞内分别装进剁碎的木耳、玉兰片、香菇、青菜,8种不同色的原料增添四喜饺的美观;五瓣梅叶,主色调用黄蛋糕末装饰,中间用火腿末点缀,代表花蕊,使梅花显得生动。
我国食品的主要色调大都是以白色为主,比如北方的馒头、包子、南方的大米饭。试想,如果点心也同主食一样也是白色为主要色调,那么,人的饮食生活会显得单调、缺憾,人们会感到乏味,没有食欲。
有人研究了食品色泽和食欲的关系,认为最能刺激人食欲的颜色是:红色到橙色之间,在橙与黄之间有一低峰,到黄色又是高峰,黄绿色又是低峰。黄绿色在食物中不受欢迎;冷绿色和青绿色较好;紫色的感觉又有下降。可以刺激食欲的色为红色、赤红色、桃色、咖啡色(黄褐色)、乳白色、淡绿色、明绿色,蓝绿色的食品不多见。对食欲不利的色被认为是紫红、紫、深紫、黄绿、黄橙、灰色。
食品色泽和食欲的关系
点心的色泽,主要来源于点心原料中的天然色素,其次是添加的食用色素。天然色素都是从动、植物组织中提取出来的,它们是食品的天然组成成分,有的本身还兼有营养作用,有的可直接溶于水,有的可溶于油脂,工艺性能好。食品天然色素使用安全,不受剂量限制,是今后着色料的发展方向。主要的食用天然色素有:叶绿素、β—胡萝卜素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。点心色泽的形成有多种途径,为了增加点心的色泽,达到外观美,以诱发人的食欲,我们就应该了解食品与科学的关联性,懂得点心原料的特性,以及点心在加工过程中色泽的变化原理,掌握好点心增色知识与上色技巧,应用于生产实践中。下面谈谈自己对点心色泽的几点认识。
一、尽量使用原材料固有色
点心的色彩主要来源于原材料中的天然色素,比如面粉的白色,玉米面的黄色,蛋黄的黄色,糖粉的白色,南瓜泥的黄色,红薯泥的金黄色,鲜奶油的白色,樱桃、草莓的鲜红色,菠萝、黄桃的黄色,猕猴桃、哈密瓜的翠绿色等。其次才考虑少用(尽量不用)食用合成色素,因为食用合成色素既没有营养,又不安全,用量过多对人体健康有害。
中式点心制作中,常采用南瓜、蛋黄拌粉制成黄色;采用青菜叶、丝瓜叶等制成绿色。具体做法:丝瓜叶等洗净捣烂,放入纱布内挤出叶汁,放入少量生石灰,再滤清,加入粉中作绿色。用于调制面坯的点心制品有菠饺、韭叶子面条等。
近10多年来,外国出产的洋水果冲击我国市场,这些色泽艳丽的水果品种繁多,用带色的水果装饰蛋糕,不仅能丰富点心的色泽,还能增加点心的营养价值。例如,樱桃所含铁质,在水果中居首位;草莓富含维生素C,有助于人体对铁质的吸收;猕猴桃含维生素C也很丰富,每100 g果实中含200 mg的维生素C;菠萝富含胡萝卜素等等。目前,烘焙业中最享盛名的点心——创意蛋糕,深受顾客所青睐,其主要原因正是采用带色水果作美化装饰。
二、懂得原料变化原理控制上色
点心在熟制过程中其色泽变化是极为复杂的,它与食品原料的组成成分、传热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
1.美拉德反应。美拉德反应是点心在熟制过程中形成棕红色泽的主要原因。该反应过程非常复杂,主要是原料中的蛋白质、氨基酸中的氨基与还原糖的羰基之间发生“羰氨缩合反应”,形成一种暗褐色物质的现象,最终可生成一种称为类黑色素的黑色素聚合产物。我们在点心熟制中,要严格控制上色程度,力求制出点心最理想的色泽。
2.焦糖化作用。在高温下,糖被焦化,可以变为黑褐色的物质。由于各种糖类的化学性质不同,它们焦化的温度也不相同。麦芽糖是还原糖,化学性质比蔗糖活泼,焦化点较低。因此,在点心生产中,根据工艺要求添加麦芽糖,有利于点心的着色。
3.淀粉水解。淀粉很容易水解,当它与水一起加热时,即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中,会产生大量的糊精。糊精在高温下由于焦化作用,生成焦糊精。点心在烘烤和炸制过程中,产生的黄色或棕红色泽与此反应有关。
4.点心原料中存在着某些色素物质
或发色基因,在一定条件下,会产生颜色或改变点心的色泽。比如,主要的色素物质有:类胡萝卜类色素、花黄素色素及植物性鞣质。用碱性膨松剂制作的饼干、广式月饼呈现的黄色,与面粉中的黄酮类色素有关。用绿豆制作豆沙馅料时,在煮制和炒豆沙过程中,通过氧化和金属铁的作用,以及碱性环境等一系列因素,而使馅料制品呈现褐色。
三、加工与熟制中掌握需要色
点心在熟制过程中,有时会出现色泽深浅不同现象,对于这个问题我们做过多次实验,实验结果可从4个方面说明。
1.刷蛋着色
根据点心制品内含蛋与否决定刷蛋液次数。有的点心配方中含有蛋的成分,有的点心配方中不用蛋品,这样就要区别对待。一般来说,制品的生坯中有蛋的成分,生坯上只需刷一次蛋液即可。若生坯中不含鸡蛋,只刷一次蛋液,点心上色不太美观,必须在进炉前再刷一次蛋液,通过两次刷蛋液,点心烘烤出来才会达到金黄色泽。
2.糖类焦化着色
有些点心中含糖量高,有些点心中不含或含糖量较少。糖在烘烤、油炸的过程中,随着温度的升高、水分的挥发、糖分的逐渐焦化,制品会呈现出金黄、棕黄等色泽,从而达到对点心着色的目的。加热过程中,所含糖量的多少,决定点心色泽的深浅。一般来说,产品含糖高,制作中温度高,产品色泽就深,反之则浅。点心色泽的深浅,主要是通过适当调节火力,增减其含糖量来形成的。
3.烘烤着色
烘烤着色,是指生坯在烤制过程中,其内部成分产生某些物理或化学变化而形成的,当生坯入炉后,在高温下,面坯中的水分剧烈蒸发,随之淀粉、糖类等焦化,而形成金黄、深黄、棕黄等色彩。
点心色泽的深浅,取决于烘烤温度的高低和时间的长短。炉温高、时间长,制品色泽深;炉温低、时间短,制品的色泽浅。炉温是烘烤着色的关键。
4.油炸着色
油炸着色,是指使制品生坯在油炸过程中,产生棕黄、深棕黄、深褐色等色彩的着色法。
点心的色泽深与浅,取决于油温的高低和炸制时间的长短。一般而言,油温高,炸制时间长,制品的色泽深;油温低,炸制时间短,制品的色泽浅。由于油脂中含有不同的色素,油中固有色在炸时也会使制品着色。
四、添加茶叶粉调节口味改变色
目前,台湾烘焙业研制出制作蛋糕的变色原料——“红茶粉”“绿茶粉”。并已在大陆广泛推广。“红茶蛋糕”“绿茶蛋糕”,其风味香浓爽口,既改变了点心色调,又增加了蛋糕的营养。茶叶中含有对人体健康有益的微量元素,迎合了新时代人们向往“绿色食品”的愿望,满足了人们挑剔的嘴。
五、巧用带色原料作点缀色
采用有色可食的原料作点心装饰料,对点心进行点缀,美化后的点心可诱发人的食欲。比如,葱煎馒头,就是在洁白的馒头上用葱花作点缀;四喜饺,在大洞内放进火腿、海参、熟虾仁、鸡蛋末,在小洞内分别装进剁碎的木耳、玉兰片、香菇、青菜,8种不同色的原料增添四喜饺的美观;五瓣梅叶,主色调用黄蛋糕末装饰,中间用火腿末点缀,代表花蕊,使梅花显得生动。