【摘 要】
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中西方各种香料虽特质各异,但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物,除了品种繁盛外,也发展出多味混合的香料配方,并有独到的配比心得,即在多样有机排列组合下,每一种香料在不同分
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中西方各种香料虽特质各异,但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物,除了品种繁盛外,也发展出多味混合的香料配方,并有独到的配比心得,即在多样有机排列组合下,每一种香料在不同分量比重的混合中,产生了风味迥异的变化。香料的乐趣就在于巧妙多变的运用,它本身的作用是加强菜肴的风味,而不是要替代食物本身的特色。而如何加香料能够达到和谐从而衬菜提味,就需要吸取累积数代所传承的经验了。如何正确地保存和使用,才能让香料保持新鲜的味道,并发挥它最大的功用,是本文要和大家探讨的主要问题。
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