【摘 要】
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以中链甘油三酯为油相制备乳液,将天然高分子与小分子表面活性剂复配,构建阿拉伯胶（gum arabic,GA）或乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）与吐温80（T80）的复合乳液界面。采用逐
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院,华中科技大学同济医学院公共卫生学院,福格森武汉生物科技股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31470096）, 中国博士后科学基金项目（2017M612464）
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以中链甘油三酯为油相制备乳液,将天然高分子与小分子表面活性剂复配,构建阿拉伯胶（gum arabic,GA）或乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）与吐温80（T80）的复合乳液界面。采用逐层添加或混合添加的方式,调控界面组分的吸附次序,构建不同界面结构的乳液体系。采用体外模拟小肠消化模型和界面流变技术等手段剖析乳液界面结构对脂肪消化速率的影响。结果表明：对于GA、WPI和T80形成的单一乳液体系,GA和WPI的界面弹性模量高于T80界面,黏弹性好。
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