【摘 要】
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为探讨不同压力条件腌制对鸡胸肉食用品质的影响，采用食盐质量浓度为40g/L的腌制液，在不同压力条件下（0.1、50、100、150、200、300MPa，保压时间20min）腌制鸡胸肉，测定其含盐量、含
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30972133);江苏省自然科学基金项目(BK2009314)
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为探讨不同压力条件腌制对鸡胸肉食用品质的影响，采用食盐质量浓度为40g/L的腌制液，在不同压力条件下（0.1、50、100、150、200、300MPa，保压时间20min）腌制鸡胸肉，测定其含盐量、含水量、肉色、pH值、剪切力以及保水性。结果表明：高压腌制的含盐量显著高于对照组，150MPa的含盐量最高；高压腌制会使鸡胸肉的亮度值（L＊）升高，红度值（a＊）下降，黄度值（b＊）升高，不大于150MPa的压力对肉色影响较小；50MPa腌制的鸡胸肉pH值显著降低，其他压力对鸡胸肉的pH值无显著影响；高压腌制
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