【摘 要】
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本文研究了扒鸡加工过程中水分、蛋白质、脂肪、游离氨基酸（FAA）、脂肪酸和矿物质含量的变化规律。结果表明,扒鸡加工过程中水分含量呈下降趋势（p〈0.05）,蛋白质相对含量升高,绝
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,中国农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAD04B08）, 国家农业科技创新工程.
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本文研究了扒鸡加工过程中水分、蛋白质、脂肪、游离氨基酸（FAA）、脂肪酸和矿物质含量的变化规律。结果表明,扒鸡加工过程中水分含量呈下降趋势（p〈0.05）,蛋白质相对含量升高,绝对含量有所降低,脂肪含量油炸后最高,煮制之后又有所下降,煮制环节对蛋白质、脂肪含量影响较大。游离氨基酸（FAA）在加工过程中逐渐降低,Arg含量最高,鲜味氨基酸Glu含量高于其阈值,腌制、煮制环节对其影响均较为显著（p〈0.05）。脂肪酸构成中不饱和脂肪酸所占比例有所升高,更利于人体健康,煮制环节对其影响较为显著（p〈0.05）。
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