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为了缩短鱼露生产周期，达到速酿的目的，该实验用正交试验法，研究了鱼露速酿及改善及其风味等问题。研究结果表明：鱼和曲的比例为５：５，盐浓度为１２％，发酵温度４５℃，发酵时间可缩短至１５天左右；加入１５％的酒糟混合发酵，能显著改善鱼露的风味。
鱼露酿造新方法的研究
【摘 要】
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为了缩短鱼露生产周期，达到速酿的目的，该实验用正交试验法，研究了鱼露速酿及改善及其风味等问题。研究结果表明：鱼和曲的比例为５：５，盐浓度为１２％，发酵温度４５℃，发酵时间可缩短至１５天左右；加入１５％的
【机 构】
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中国热带农业科学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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1999年2期
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