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[目的]选用2种提取工艺并进行比较，以期能获得在生产实践中的应用。[方法]利用水溶水浸提取工艺和酒精水溶液提取工艺对紫红薯色素的提取进行研究与比较。[结果]结果表明：采用水浸水溶提取工艺的样品色价为2～5，而采用酒精水溶液提取工艺的样品色价为10。[结论]酒精水溶液提取工艺明显有利于紫红薯色素的提取。