【摘 要】
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以新疆阿克苏红枣为主要原料,以核桃、燕麦、赤藓糖醇、低筋面粉和牛奶作为加工辅料,通过单因素实验研究了不同玉米油添加量、烤制温度和赤藓糖醇添加量对枣糕感官品质的影响,并采用响应面法对其进行优化.通过Design Expert 10.0.7中的Box-behnken中心组合实验设计,建立玉米油、烤箱温度和赤藓糖醇对枣糕的感官品质及稳定性的数学模型,得到的枣糕最佳工艺参数与模型预测值接近.产品呈暗红色,色泽均匀,气味具有红枣香气,口感松软,甜味适中.
【机 构】
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新疆理工学院 食品科学与工程学院,新疆 阿克苏 843000;塔里木大学 食品科学与工程学院,新疆 阿拉尔 843300
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以新疆阿克苏红枣为主要原料,以核桃、燕麦、赤藓糖醇、低筋面粉和牛奶作为加工辅料,通过单因素实验研究了不同玉米油添加量、烤制温度和赤藓糖醇添加量对枣糕感官品质的影响,并采用响应面法对其进行优化.通过Design Expert 10.0.7中的Box-behnken中心组合实验设计,建立玉米油、烤箱温度和赤藓糖醇对枣糕的感官品质及稳定性的数学模型,得到的枣糕最佳工艺参数与模型预测值接近.产品呈暗红色,色泽均匀,气味具有红枣香气,口感松软,甜味适中.
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