以市场上常见的光皮皮蛋、包泥皮蛋、包糠壳皮蛋为研究对象,测定不同皮蛋的蛋质量、蛋黄质量、蛋壳厚度、蛋形指数、气室直径、气室高度、单位面积黑点数、最大黑点面积、溏心率等指标。结果发现,包泥皮蛋蛋壳表面没有黑点,蛋质量高于其他几种皮蛋,但蛋黄质量却小于其他几种皮蛋;包糠壳皮蛋表黑点数少于光皮皮蛋,蛋质量最小;包泥皮蛋和包糠壳皮蛋的气室高度较高,溏心率也高于光皮皮蛋;光皮皮蛋的蛋质量比较均匀。相关分析结果表明,皮蛋的蛋质量与蛋壳厚度呈显著正相关,与单位面积黑点数和最大黑点面积以及蛋黄质量呈负相关;蛋黄质量与蛋质量、气室直径、气室高度呈负相关;蛋壳厚度与单位面积黑点数及最大黑点面积呈负相关;蛋形指数与蛋黄质量、气室直径、气室高度、单位面积黑点数和最大黑点面积以及呈负相关。因此,皮蛋的蛋黄质量、表面黑点数以及表面最大黑点面积等感官指标受加工方式以及蛋形指数、蛋质量、蛋壳厚度等蛋品品质因素影响。