【摘 要】
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以佛手鲜果及其腌制品为原料,通过超声波辅助水蒸气蒸馏技术,提取鲜佛手及其腌制品的挥发性物质,运用气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明：两种佛手挥发性物
【机 构】
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韩山师范学院化学系,长江大学生命科学学院
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以佛手鲜果及其腌制品为原料,通过超声波辅助水蒸气蒸馏技术,提取鲜佛手及其腌制品的挥发性物质,运用气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明：两种佛手挥发性物质提取率分别为0.76%和0.32%;新鲜佛手挥发性物质鉴定出31种化合物,其中以（Z）-2,3-丁二醇、（E）-2,3-丁二醇、D-柠檬烯、松油烯、α-松油醇、橙花醇、反式香叶醇等为主;在腌制过程中,不饱和烯烃类化合物损失较大,含量明显下降,其中有6种未检出;但糖类发酵导致（Z）-2,3-丁二醇、（E）-2,3-丁二醇的含量明显增加,这是佛
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