【摘 要】
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为制备一款具有较高营养成分且风味宜人的发酵银杏粉,以泰州大佛指银杏果为原料,研究单酶解(M)、酶解+乳酸菌(M+R)、单乳酸菌(R)、乳酸菌+酵母菌(R+J)、酶解+乳酸菌+酵母菌(M
【基金项目】
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2019年江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目（201912806033Y）;江苏农牧科技职业学院科研课题（NSF20180601）;2019年江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目（201912806019Y）;泰州市第五期“311高层次人才培养工程”基金（（2017）Ⅲ-817号）
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为制备一款具有较高营养成分且风味宜人的发酵银杏粉,以泰州大佛指银杏果为原料,研究单酶解(M)、酶解+乳酸菌(M+R)、单乳酸菌(R)、乳酸菌+酵母菌(R+J)、酶解+乳酸菌+酵母菌(M+R+J)5种不同发酵方法对发酵银杏粉的营养成分和挥发性风味物质的影响。营养成分测定结果表明:M+R+J组的黄酮(17.06±0.82)mg/g、多酚(46.62±1.97)mg/g、总抗氧化能力(241.91±10.23)U/mL显著高于其他4组(P<0.05);可溶性蛋白(4.74&#
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