【摘 要】
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所谓乳化作用就是使乳制品或冰淇淋等食品中水和油两种本来不具混合性质的物质成为混合状态。从界面活性的作用看，乳化剂不仅是单纯的乳化，还有分散、浸透、洗净、起泡、游离型
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所谓乳化作用就是使乳制品或冰淇淋等食品中水和油两种本来不具混合性质的物质成为混合状态。从界面活性的作用看，乳化剂不仅是单纯的乳化，还有分散、浸透、洗净、起泡、游离型等功效。食用乳化剂广泛应用于整个食品加工。在乳化的同时，还有防止淀粉产品老化、调节油脂结晶等作用。它有亲水性／亲油性两种特点。HLB（Hydrophmc—Lipophiic Balance）．用亲水基0％的（0）到亲水基100％的（20）数字表示乳化程度。
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