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代谢组学是通过研究机体受外界干扰前后小分子代谢物(分子量<1500 Da)的变化,进而探究其代谢机制的新兴科学。近年来,代谢组学在肉品科学研究领域受到广泛关注。但目前基于该技术监测宰前因素(遗传因素、肌肉部位及饲喂方式)及宰后成熟(时间、方式)对肉及肉制品品质影响的相关研究仍缺乏系统总结。同时,代谢组学技术的引入,也为肉品货架期预测、肉制品加工工艺优选、产地溯源及真伪鉴别提供了新的思路。因此,该研究概述了近年来代谢组学常用的分析检测技术(核磁共振技术、气相色谱质谱联用技术、液相色谱质谱联用技术)及数