【摘 要】
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试验选用桂花结合酸奶的制备工艺,制备一种具有桂花香的凝固型酸奶。在单因素实验基础上,利用正交试验优化最佳工艺配方,以菌种接种量、桂花添加量、白砂糖添加量、发酵时间
【基金项目】
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安徽科技学院人才引进计划“零反式脂肪酸脂质末的制备”,项目编号:SPYJ201801
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试验选用桂花结合酸奶的制备工艺,制备一种具有桂花香的凝固型酸奶。在单因素实验基础上,利用正交试验优化最佳工艺配方,以菌种接种量、桂花添加量、白砂糖添加量、发酵时间及发酵温度作为试验因素,考察其对凝固型桂花酸奶的感官评分的影响。结果表明:在菌种接种量2%、桂花添加量0.6%、白砂糖添加量6%配方下,控制发酵温度为43℃,发酵时间为6h,得到的酸奶呈现淡黄色,具有桂花特有的香味,口感细腻、组织状态达到最佳状态,具有良好的食用性能。
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