【摘 要】
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研究了金花菜腌制过程中食盐、维生素C、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明,食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大,
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院,扬中市绿野秧草专业合作社
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研究了金花菜腌制过程中食盐、维生素C、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明,食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大,选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成,温度拟控制在25℃左右,维生素C、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果,维生素C和茶粉添加量分别为0.15%～0.2%、2%～3%,柠檬酸作为辅助剂,在腌制过程中与维生素C共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。
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