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诱发因子如草酸、拮抗菌产生的抗菌素等，以及采后热处理、紫外线处理可以诱导水果产生抗病性，此外有的水果具有先天性抗病成分。对这些活性成分进行分析，并用之于水果采后病害的生物防治，为水果的防腐保鲜提供了新的方法。追踪这些抗病物质的产生和分布，需要采用一些专门的分析方法。目前采用的方法是将果实组织破碎，离心，通过萃取、层析或电泳技术进行纯化，然后用核磁共振、X_射线衍射及各种波谱分析技术进行结构鉴定。抗真菌物质的活性可以用薄层层析生物学方法、孢子萌发法或纸碟法进行鉴定。而抗真菌活性物质的定位则用组织化学法。电子