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研究在剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒分布规律及微观结构特点。以猪背最长肌为原料，绞碎斩拌3min后再加入背膘斩拌5min。分别用光学显微镜和电子显微镜对肉糜和凝胶进行电镜观察。结果表明：在剪切过程中，背膘被剪切成大小形状各不相同的液态脂肪滴和固态脂肪颗粒，有的脂肪滴和脂肪颗粒能够聚集形成脂肪微粒簇。其表面都包被着一层蛋白膜，或单独地或相互交联分散在蛋白基质中。