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主持人：唐宁
Q 奇异果和猕猴桃是一种水果吗?
问：奇异果和猕猴桃是一种水果吗?
天津 顾朝阳
答：奇异果和猕猴桃是同一种水果，但产地不同。
猕猴桃原产我国，人工栽培史已有一千余年，“其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸名”，但一直没有受到重视。1906年，到中国旅游的女校长伊莎贝尔把猕猴桃的种子带回了新西兰，经过园艺专家改良后命名为“奇异果”，随后即风靡世界。
现在市场上的猕猴桃和奇异果除了价格区别之外，肉质口感也略有区别。进口奇异果表皮毛硬，大小均匀，表皮黄中泛青，国产猕猴桃表皮的毛则比较软，且不太均匀。奇异果需硬时吃味道才好，而猕猴桃则必须熟透了才好吃。
Q 多宝鱼是什么鱼?
问：多宝鱼是河鱼还是海鱼，有什么营养价值?
湖南 李捷
答：多宝鱼是海鱼，学名大菱鲆鱼，原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。我国上世纪90年代中叶开始引进养殖，现在我们餐桌上的多宝鱼多为养殖品种。因为骨刺少、肉质鲜嫩、口感清香。古罗马人早就把多宝鱼当作了美味，称它为“海中雉鸡”，在欧洲，它是制作鱼排和鱼片的上好原料，在我国，多宝鱼的烹调方法主要是清蒸或清炖。 多宝鱼营养丰富，富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素A、维生素C、钙和铁等，其裙边部位还含有丰富的胶质，有养颜美容、降血脂、降血压等功效。但是，因为由于多宝鱼本身抗病能力较差，不法养殖者往往大量使用违禁药物，用以预防和治疗鱼病，导致多宝鱼药物残留超标，以至于在市场上一度被“封杀”。不过，经过科学养殖的多宝鱼还是可以放心食用的。
Q 如何处理干猴头菇?
问：我在市场上买的猴头菇是干制品，吃之前应该怎么处理呢?
热心读者
答：新鲜猴头菇可以直接烹调，但因为不易贮存，仅见于产地。市场上的猴头菇多为干制品，食用时须先涨发，俗称水发猴头。与普通的干制菌菇相比，猴头菇的泡发比较复杂，一般来讲，可以采用以下四种方法进行泡发。
将猴头菇用清水洗净放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。
将猴头菇洗净放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可。
将猴头菇洗净放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味。
将猴头菇洗净放入清水锅中，用小火焖煮2～3小时，然后加入高汤或食用油，继续煮至猴头菇发透，当然也可以将猴头菇加高汤入笼蒸制。
需要注意的是，泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。
Q 螺旋藻是藻类吗?
问：螺旋藻是藻类吗?有什么营养价值?
辽宁 郭志芬
答：螺旋藻是一种多细胞丝状固氮蓝绿藻，属于蓝藻门中的螺旋藻属，至今已经约有35亿年的历史了，由于其植物呈螺旋形，因此被称为“螺旋藻”。
螺旋藻以其极高的营养价值和多方面的医疗保健作用，得到世界各国广泛认可。1980年联合国粮农组织(FAO)正式确认螺旋藻是理想的蛋白质，并将螺旋藻誉为21世纪人类蛋白质的来源。螺旋藻具有极高的营养价值，它的蛋白质含量高达57.9％，还含有丰富的维生素、脂肪酸、矿物质等营养成分，其中维生素B12是现在已知的所有生物中含量最高的一种；它还含有铁、锌、钙、镁、钾、钠、硒等微量元素，而对人体有害的铅、汞、砷含量极低，适于长期服用；由于其细胞壁结构的特殊性，容易被人体吸收消化，消化率达86％。
Q 怎样服用螺旋藻?
问：螺旋藻适合什么人吃，怎样服用呢?
辽宁 郭志芬
答：研究表明，螺旋藻可以提高人体内铁的生物有效性，纠正贫血；清除体内毒素；抑制细菌生长，促进皮肤细胞的新陈代谢；有效地纠正机体内分泌系统紊乱：减轻皮肤黄褐斑、痤疮、老年斑，使皮肤保持弹性、光泽和红润；促进头发生长，并能防止毛囊角化：可调节脂肪代谢，健身减肥；能有效增强人体免疫力。
螺旋藻适合体质较弱的老年人、妇女和儿童服用。能减轻妇女经前综合征，延缓衰老。另外，螺旋藻属碱性食品，对保持人体血液正常呈弱碱性、消除疲劳有特效。对提高运动员的耐力、爆发力，促进运动员机能有明显的效果。螺旋藻也是高血脂、高血压、糖尿病、慢性萎缩性胃炎以及乙肝等慢性疾病患者较好的保健食品。
螺旋藻制品有多种形式，螺旋藻粉可与果、蔬酱混合食用，片剂和胶囊则服用更为方便。中老年、糖尿病、胃肠疾病、美容和健康减肥者应在饭前半小时或一个小时空腹服用螺旋藻；青春期以前、肿瘤、贫血、大手术、体质极差及瘦弱者宜在饭后服用。螺旋藻的常规保健剂量为每天不低于3克，因为其蛋白质含量较高，最好分次服用。需要注意的是，加热会破坏螺旋藻中的营养成分，因此服用时要尽可能少加热。
Q 为什么米饭放进冰箱后会干得很快?
问：为什么米饭放进冰箱后会干得很快，味道也不好了呢?
安徽 高玉梅
答：大米的主要成分是淀粉，它是由于众多葡萄糖小分子通过氢链连结而成的大分子。不能被淀粉酶分解，所以生大米是很难为人体消化系统吸收利用的。而大米加水加热后，淀粉分子因受热吸水膨胀，部分氢链断裂而变得黏稠，这种变化称为“糊化”或“熟化”。熟了的粥或饭即可被人体吸收了。可是，米饭一经放置2小时以上，本已断裂的淀粉分子会重新形成比原来更加牢固、范围大得多的氢键网络。这种变化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米饭放置的时间愈久，老化愈烈，风味愈差，消化吸收率和营养价值愈低，再煮也不会糊化了。
影响淀粉“老化”的重要原因，除了时间便是温度，在2℃～5℃时，老化最快，而电冰箱冷藏室的温度为1℃～6℃，所以经其冷藏后的米饭不但乏味，还会变得干硬粗糙，不易消化，营养价值也大打折扣，更会给胃肠消化功能较差者带来麻烦。
要想防止米饭老化，可以在制作时使用不含矿物质的“软水”(比如煮开后的自来水)，因为矿物质(尤其是钙)是淀粉老化的催化剂；刚做熟米饭不要急于揭开锅盖子，在关火后再焖5分钟左右，能延迟氢链再建的时间；用高压锅做出饭老化时间可延迟5小时以上；做米饭时加点植物油或糯米，可延缓其老化过程。
Q 奇异果和猕猴桃是一种水果吗?
问：奇异果和猕猴桃是一种水果吗?
天津 顾朝阳
答：奇异果和猕猴桃是同一种水果，但产地不同。
猕猴桃原产我国，人工栽培史已有一千余年，“其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸名”，但一直没有受到重视。1906年，到中国旅游的女校长伊莎贝尔把猕猴桃的种子带回了新西兰，经过园艺专家改良后命名为“奇异果”，随后即风靡世界。
现在市场上的猕猴桃和奇异果除了价格区别之外，肉质口感也略有区别。进口奇异果表皮毛硬，大小均匀，表皮黄中泛青，国产猕猴桃表皮的毛则比较软，且不太均匀。奇异果需硬时吃味道才好，而猕猴桃则必须熟透了才好吃。
Q 多宝鱼是什么鱼?
问：多宝鱼是河鱼还是海鱼，有什么营养价值?
湖南 李捷
答：多宝鱼是海鱼，学名大菱鲆鱼，原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。我国上世纪90年代中叶开始引进养殖，现在我们餐桌上的多宝鱼多为养殖品种。因为骨刺少、肉质鲜嫩、口感清香。古罗马人早就把多宝鱼当作了美味，称它为“海中雉鸡”，在欧洲，它是制作鱼排和鱼片的上好原料，在我国，多宝鱼的烹调方法主要是清蒸或清炖。 多宝鱼营养丰富，富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素A、维生素C、钙和铁等，其裙边部位还含有丰富的胶质，有养颜美容、降血脂、降血压等功效。但是，因为由于多宝鱼本身抗病能力较差，不法养殖者往往大量使用违禁药物，用以预防和治疗鱼病，导致多宝鱼药物残留超标，以至于在市场上一度被“封杀”。不过，经过科学养殖的多宝鱼还是可以放心食用的。
Q 如何处理干猴头菇?
问：我在市场上买的猴头菇是干制品，吃之前应该怎么处理呢?
热心读者
答：新鲜猴头菇可以直接烹调，但因为不易贮存，仅见于产地。市场上的猴头菇多为干制品，食用时须先涨发，俗称水发猴头。与普通的干制菌菇相比，猴头菇的泡发比较复杂，一般来讲，可以采用以下四种方法进行泡发。
将猴头菇用清水洗净放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。
将猴头菇洗净放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可。
将猴头菇洗净放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味。
将猴头菇洗净放入清水锅中，用小火焖煮2～3小时，然后加入高汤或食用油，继续煮至猴头菇发透，当然也可以将猴头菇加高汤入笼蒸制。
需要注意的是，泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。
Q 螺旋藻是藻类吗?
问：螺旋藻是藻类吗?有什么营养价值?
辽宁 郭志芬
答：螺旋藻是一种多细胞丝状固氮蓝绿藻，属于蓝藻门中的螺旋藻属，至今已经约有35亿年的历史了，由于其植物呈螺旋形，因此被称为“螺旋藻”。
螺旋藻以其极高的营养价值和多方面的医疗保健作用，得到世界各国广泛认可。1980年联合国粮农组织(FAO)正式确认螺旋藻是理想的蛋白质，并将螺旋藻誉为21世纪人类蛋白质的来源。螺旋藻具有极高的营养价值，它的蛋白质含量高达57.9％，还含有丰富的维生素、脂肪酸、矿物质等营养成分，其中维生素B12是现在已知的所有生物中含量最高的一种；它还含有铁、锌、钙、镁、钾、钠、硒等微量元素，而对人体有害的铅、汞、砷含量极低，适于长期服用；由于其细胞壁结构的特殊性，容易被人体吸收消化，消化率达86％。
Q 怎样服用螺旋藻?
问：螺旋藻适合什么人吃，怎样服用呢?
辽宁 郭志芬
答：研究表明，螺旋藻可以提高人体内铁的生物有效性，纠正贫血；清除体内毒素；抑制细菌生长，促进皮肤细胞的新陈代谢；有效地纠正机体内分泌系统紊乱：减轻皮肤黄褐斑、痤疮、老年斑，使皮肤保持弹性、光泽和红润；促进头发生长，并能防止毛囊角化：可调节脂肪代谢，健身减肥；能有效增强人体免疫力。
螺旋藻适合体质较弱的老年人、妇女和儿童服用。能减轻妇女经前综合征，延缓衰老。另外，螺旋藻属碱性食品，对保持人体血液正常呈弱碱性、消除疲劳有特效。对提高运动员的耐力、爆发力，促进运动员机能有明显的效果。螺旋藻也是高血脂、高血压、糖尿病、慢性萎缩性胃炎以及乙肝等慢性疾病患者较好的保健食品。
螺旋藻制品有多种形式，螺旋藻粉可与果、蔬酱混合食用，片剂和胶囊则服用更为方便。中老年、糖尿病、胃肠疾病、美容和健康减肥者应在饭前半小时或一个小时空腹服用螺旋藻；青春期以前、肿瘤、贫血、大手术、体质极差及瘦弱者宜在饭后服用。螺旋藻的常规保健剂量为每天不低于3克，因为其蛋白质含量较高，最好分次服用。需要注意的是，加热会破坏螺旋藻中的营养成分，因此服用时要尽可能少加热。
Q 为什么米饭放进冰箱后会干得很快?
问：为什么米饭放进冰箱后会干得很快，味道也不好了呢?
安徽 高玉梅
答：大米的主要成分是淀粉，它是由于众多葡萄糖小分子通过氢链连结而成的大分子。不能被淀粉酶分解，所以生大米是很难为人体消化系统吸收利用的。而大米加水加热后，淀粉分子因受热吸水膨胀，部分氢链断裂而变得黏稠，这种变化称为“糊化”或“熟化”。熟了的粥或饭即可被人体吸收了。可是，米饭一经放置2小时以上，本已断裂的淀粉分子会重新形成比原来更加牢固、范围大得多的氢键网络。这种变化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米饭放置的时间愈久，老化愈烈，风味愈差，消化吸收率和营养价值愈低，再煮也不会糊化了。
影响淀粉“老化”的重要原因，除了时间便是温度，在2℃～5℃时，老化最快，而电冰箱冷藏室的温度为1℃～6℃，所以经其冷藏后的米饭不但乏味，还会变得干硬粗糙，不易消化，营养价值也大打折扣，更会给胃肠消化功能较差者带来麻烦。
要想防止米饭老化，可以在制作时使用不含矿物质的“软水”(比如煮开后的自来水)，因为矿物质(尤其是钙)是淀粉老化的催化剂；刚做熟米饭不要急于揭开锅盖子，在关火后再焖5分钟左右，能延迟氢链再建的时间；用高压锅做出饭老化时间可延迟5小时以上；做米饭时加点植物油或糯米，可延缓其老化过程。