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采用干法和低温润米粉碎制备大米粉，研究不同破碎方法对大米品质的影响。通过理化检测结合快速粘度分析仪、质构仪和光学显微镜测定大米粉理化指标、糊化特性、质构以及微观结构的变化。结果表明与干法粉碎相比，珍桂、双桂、桂朝和越南香米四种大米经低温润米粉碎法粉碎后大米蛋白含量从原来的6．60％、6．09％、7．06％、6．86％显著增加为7．55％、6．67％、7．58％和9．05％（p〈0．05）；破损淀粉含量从原来的8．2％、7．9％、8．5％和7．2％显著减小为4％、3.8％、43％和3．3％（P〈0．05）；