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肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品重要的功能特性,是形成鱼糜制品独特的质构、保水性以及感官的决定因素。综述了肌原纤维蛋白凝胶形成的机制及凝胶劣化的机理,着重论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素。鉴于肌原纤维蛋白在鱼糜加工中仍具有较大的研究空间,提出了以下研究思路：（1）探讨肌动蛋白在鱼糜加工中的构象变化及保留程度;（2）找寻控制内源性蛋白酶活性的有效方法;（3）开展研究多种外源添加物对肌原纤维蛋白的协同凝胶作用。