【摘 要】
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取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。黄豆放入容器内加清水浸过20厘米,充分搅拌除去杂质,换水浸4~8d,时到豆粒膨胀无皱纹,手指能把豆瓣掐断为度,用清水漂洗几遍,晾干
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取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。黄豆放入容器内加清水浸过20厘米,充分搅拌除去杂质,换水浸4~8d,时到豆粒膨胀无皱纹,手指能把豆瓣掐断为度,用清水漂洗几遍,晾干。放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3~4小时,停火焖2小时后留在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料混匀放入盆具,料厚3~4厘米,放到空屋的木架上发酵,先开门窗散透水气,再封闭在28~30℃的温度发酵,3~4天后便出现菌丝。这时进行上下翻料,半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状物飞扬时即变为“曲”。
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