【摘 要】
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本文研究了酶法水解滑菇蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,通过水解度与羟自由基（·OH）清除率来综合评价水解产物的抗氧化能力。以·OH清除率为指标,从碱性蛋白酶、中性蛋白
【基金项目】
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天津市农业科学院院长基金（16009）, 天津市林业果树研究所所长基金（SZJJ2016005）, 天津市科技重大专项与工程计划项目（15ZXBFNC00250）
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本文研究了酶法水解滑菇蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,通过水解度与羟自由基（·OH）清除率来综合评价水解产物的抗氧化能力。以·OH清除率为指标,从碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶5种蛋白酶中筛选最适酶。在单因素实验研究酶浓度、底物浓度与水解时间对酶解产物·OH清除率和水解度影响的基础上,通过L9（4^3）正交实验对水解工艺进行优化。结果得出,碱性蛋白酶活力高于其他4种蛋白酶,能使蛋白质充分水解,正交实验各因素对水解产物·OH清除率的影响程度依次为
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