【摘 要】
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研究乳清蛋白中性蛋白酶酶解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶风味口感和持水力的影响。结果表明,乳清蛋白水解物可以明显促进酸奶的发酵、缩短发酵时间;在<6%的添加量范围
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2008A010900001;2008A010900017)
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研究乳清蛋白中性蛋白酶酶解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶风味口感和持水力的影响。结果表明,乳清蛋白水解物可以明显促进酸奶的发酵、缩短发酵时间;在<6%的添加量范围内,酶解液添加量越大,其促发酵能力越强,且可以保持酸奶固有的风味口感;酶解液添加量>4%,会降低酸奶的持水力,且持水力随添加量的增大而减小;添加6%的乳清蛋白中性蛋白酶酶解液,可显著地促进酸奶中嗜热链球菌的生长(P<0.05),达到酸奶生产同样的效果,可以减少一半的发酵剂使用量。
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