【摘 要】
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在传统的甜面酱原料中添加大豆分离蛋白粉, 采用低盐固态酱油发酵工艺, 通过对理化指标、 有机酸含量及挥发性风味物质的分析并结合感官评价, 优化了制曲时间和原料配比, 研
【机 构】
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天津市利民调料有限公司,天津科技大学食品工程与生物技术学院、食品营养与安全教育部重点实验室
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在传统的甜面酱原料中添加大豆分离蛋白粉, 采用低盐固态酱油发酵工艺, 通过对理化指标、 有机酸含量及挥发性风味物质的分析并结合感官评价, 优化了制曲时间和原料配比, 研制-种新型的甜面酱. 结果表明： 不同原料配比制作的大曲均在 40h 时糖化酶活力和蛋白酶活力达到最高; 当原料配比面粉： 大豆分离蛋白粉为 9 ： 1 （质量比） 时, 制曲时间为 40h, 制得的面酱产品检出有机酸 7 种, 酒石酸、 苹果酸、 乙酸、 乳酸和柠檬酸等含量均较其发酵组有优势, 检出的挥发性风味物质种类最多,为 36 种;
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