【摘 要】
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瓶内二次发酵及带酒泥陈酿是生产优质起泡葡萄酒的传统工艺操作。试验研究了QA23,EC1118和DV10酵母所得贵人香起泡葡萄酒在陈酿过程中起泡特性、理化指标及香气成分的变化。
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃莫高实业发展股份有限公司,甘肃紫轩酒业有限公司
【基金项目】
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葡萄酒现有优势产品技术革新及新酒品研发项目(GSSKS一2015-153-3).
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瓶内二次发酵及带酒泥陈酿是生产优质起泡葡萄酒的传统工艺操作。试验研究了QA23,EC1118和DV10酵母所得贵人香起泡葡萄酒在陈酿过程中起泡特性、理化指标及香气成分的变化。结果表明,陈酿过程中酒样起泡特性提高,残糖、蛋白和总黄酮含量下降,α-氨基酸、多糖和总酚含量升高,香气物质的整体强度及果香味下降,花香及酵母香味升高。其中,QA23酒样的瓶内压力及泡沫持久性较好,EC1118和DV10酒样的泡沫最大高度和泡沫稳定高度较好。除DV10酒样蛋白和多糖含量以及QA23酒样总酸含量较高外,其他成分变化差异不显
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