【摘 要】
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综述了松茸中风味物质的研究现状,对目前研究报道的松茸中非挥发性风味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等)和挥发性风味物质(八碳化合物、含硫化合物、酯类、
【机 构】
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中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所
【基金项目】
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云南省应用基础研究计划青年项目(2017FD247)
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综述了松茸中风味物质的研究现状,对目前研究报道的松茸中非挥发性风味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等)和挥发性风味物质(八碳化合物、含硫化合物、酯类、醛类、酮类化合物等)进行概括总结。目前,市场上松茸产品都是粗加工产品,工艺简单、成本较低,通过对松茸风味物质的研究,可以采用酶解、萃取等技术完全释放松茸的风味物质并充分利用起来,未来松茸的精细加工产品可以重点开发松茸调味精、松茸化妆品、松茸酱油、松茸速溶茶等。
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