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采用酶法水解小麦B淀粉，并以水解液为原料，制备焦糖色素。研究了关键工艺参数，结果显示：液化液DE值控制在20%左右，葡萄糖淀粉酶添加量为50 u/g时，合理的糖化时间为32 h，在糖化液中加入8%的氨水，制得焦糖色素的色率为33 421 EBC单位，红色指数为4.06，带正电荷。
小麦B淀粉制备焦糖色素的研究
【摘 要】
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采用酶法水解小麦B淀粉，并以水解液为原料，制备焦糖色素。研究了关键工艺参数，结果显示：液化液DE值控制在20%左右，葡萄糖淀粉酶添加量为50 u/g时，合理的糖化时间为32 h，在糖化液中加
【机 构】
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南阳师范学院生命科学与技术学院
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2007年5期
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