【摘 要】
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研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制实验室;
【基金项目】
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河南省教育厅科学技术研究重点项目(14B550018);河南省重大科技攻关项目(161100110800)
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研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.60.8 mol·L-1时,凝胶保水性显著高于其他水平;离子强度0.40.8 mol·L-1时,凝胶强度显著高于其他水平;离子强度高于0.8 mol·L-1时,凝胶微观结构变得致密;随离子强度的升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠结构显著升高。
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