【摘 要】
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丙烯酰胺(acrylamide,AA)是一种重要的工业原料,具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性及潜在致癌性.AA作为美拉德反应的副产物之一,在油炸和焙烤等热加工高淀粉食品中广泛存在.
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院, 国家果蔬加工工程技术研究中心, 农业部果蔬加工重点实验室, 教育部果蔬加工工程技术研究中心, 北京 100083
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丙烯酰胺(acrylamide,AA)是一种重要的工业原料,具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性及潜在致癌性.AA作为美拉德反应的副产物之一,在油炸和焙烤等热加工高淀粉食品中广泛存在.氧化应激(oxidative stress,OS)是机体内氧化与抗氧化系统之间的平衡被破坏而造成的应激状态,可被多种环境因素激活,并与细胞凋亡及炎症反应的发生密切相关.大量研究发现,OS常伴随着AA诱导的中枢神经系统细胞凋亡及炎症反应发生,也是AA与神经退行性疾病相关性的重要连接纽带.本文就OS在AA诱导的凋亡及炎症反应中的作用进行综述,为AA神经毒性机制的深入研究及其毒性干预提供参考.
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