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对麻辣型火锅底料制作过程中的花椒添加量、辣椒粉添加量、糖的添加量、盐的添加量4个因素进行了试验研究，探究各个因素变化对火锅底料感官质量的影响，确定最佳的制作添加量，之后通过正交试验，获得制作麻辣味火锅底料的最优制作工艺。试验确定的麻辣味火锅底料最佳制作工艺为花椒0．7％，辣椒粉2．5％，糖0．5％，盐1．4％。