冬季当家
　　山药属薯蓣科，原产于亚洲，为多年生宿根性蔓生植物，喜温暖、不耐寒，块根10℃以上开始发芽，茎叶生长以25～28℃为最适，块根膨大以20～24℃最快。我国自古就有栽培山药的历史，主产区位于河南、山西、山东、陕西等地。通常情况下，当土壤温度达到9℃、气温（环境温度）达到13℃时即可种植，霜降前后茎叶全部枯萎时即可采收，倘若采收不急也可在土壤中保存过冬，最晚可到次年3月中下旬根茎发芽前收获。
　　作为秋冬季应季食材，山药主要食用地下块根部分，可食率高达95%。现代医学研究表明，山药营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁、镁、钾、钠等多种矿物质。其中块根中蛋白质含量达1.5%，碳水化合物14.4%，被认为是上等食材。从外形看，山药可分为长山药、扁山药、圆山药三种，长山药最为常见，如麻山药、大和长芋、铁棍山药、水山药等圆柱形品种。
　　慧吃山药
　　由于山药种类繁多，正确选购和烹调是营养发挥的重中之重。一般情况下，水山药产于北京、山东等地，是山药中体形较粗壮的品种，直径约为5 cm，身材“直溜”，含水量大，口感脆嫩，适合炒菜或涮火锅；铁棍山药产于河南，粗细相对均匀，外皮呈土褐色，肉质细腻紧实，煮熟后，口感绵密；小白嘴山药产于河北，是与铁棍山药看起来最类似的山药品种，其口感甜面；牛腿山药产于山东，外表较粗壮，口感较面。山药除食用其根茎外，长在山药叶子下面的“山药豆”也可食用，其口感与山药类似，又甜又面，但略带麻味。
　　选购山药时，首先应该掂重量，大小相同的山药，较重的更好。其次看须毛，同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。最后看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，若呈铁锈色时切勿购买。同其他薯类食物一样，山药在存放过程中也会长芽，但山药芽本身不含毒素，没有食用安全方面的问题，只是味道和口感会变差。处理山药时，山药中的黏液成分会对皮肤造成刺激，带来刺痒感，因此进行去皮处理时最好佩戴手套，如果处理山药时不慎黏液粘在手上，也可以把手洗干净后，在火上烤一下，刺痒感就会减弱。
　　亦食亦药
　　据《本草纲目》记载，山药有“益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎”等功效，中医认为，黑色入肾，白色入肺，即黑色食物具有补肾的功效，而白色的山药除了健脾润肺，更可祛燥养心，自古是药食两用的天然食材。冬天多食山药对身体大有补益，可以健脾补肺、益胃补肾、聪耳明目、长志安神。
　　医学研究表明，山药干品的蛋白质含量是大米的两倍，B族维生素的含量是大米的数倍，矿物质中钾含量极其丰富。山药黏液中的蛋白可提高动物免疫功能，改善心血管功能，而山药中所含的脱氢表雄酮也具有强化免疫功能、提高记忆力、镇静安眠、延缓骨骼肌肉老化、预防动脉硬化的作用。研究表明，山药去皮后黏液中特有的黏蛋白和黏多糖能清除多种自由基，提高动物体内抗氧化酶系统活性，减少氧化产物含量。
　　海苔山药卷
　　材料：
　　山药400 g，胡萝卜80 g，豌豆80 g，海苔2片，盐和香油少许。
　　做法：
　　1. 山药洗净，切成段，放入蒸锅中，蒸熟。
　　2. 胡萝卜切成小丁，和豌豆一起焯熟捞出。
　　3. 蒸熟的山药撕去外皮，放入大碗中，捣成山药泥；倒入焯好的胡萝卜丁和豌豆，加少许盐和香油，搅拌均匀成山药菜泥。
　　4. 把一张海苔铺在案板上，将山药菜泥均匀地铺在海苔上，边缘留出一些距离，从一边慢慢卷起，卷成一个长卷。
　　5. 将长卷切成小段装盘即可。
　　酸奶山药豆
　　材料：
　　山药豆150 g，酸奶100 mL，蓝莓果酱40 g。
　　做法：
　　1. 将洗净的山药豆放入平底盘中摊开，入锅蒸熟（约10分钟即可）。
　　2. 蒸的同时，将酸奶和果酱放入大碗中，搅拌均匀制成蓝莓酸奶。
　　3. 山药蒸熟后，把果酱酸奶浇在山药豆上装盘即可。