【摘 要】
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通过-20、-80℃冻藏,研究不同冻藏温度对鲍鱼的水分、TBA、质构和感官指标等的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,鲍鱼水分含量呈现逐渐降低趋势,TBA呈现波动上升趋势。但-8
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院; 泉州师范学院化学与生命科学学院;
【基金项目】
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福建省教育厅科技项目(JA11220);泉州市科技计划重点项目(2010N13);泉州市优秀人才培养专项(10A19)
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通过-20、-80℃冻藏,研究不同冻藏温度对鲍鱼的水分、TBA、质构和感官指标等的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,鲍鱼水分含量呈现逐渐降低趋势,TBA呈现波动上升趋势。但-80℃冻藏鲍鱼的水分要比-20℃高(P<0.05),TBA值比-20℃低(P<0.01)。-80℃冻藏鲍鱼的硬度、凝聚性及咀嚼性均比-20℃冻藏鲍鱼好。内部切面亮度指数较-20℃高,差异达到显著水平(P<0.05)。-80℃冻藏鲍鱼的色泽会更接近新鲜鲍鱼固有色泽。分析表明:鲍鱼感官综合评价指标与水分、咀嚼性及凝聚性呈显著正相关,与TBA值呈显著负相关。综上所述,-80℃低温冻藏可以更好地延缓鲍鱼的腐败变质,延长鲍鱼的保存期。
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