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[摘 要] 黄酒是我国具有民族特色的一种低度酒，属于低度的发酵酒。黄酒用糯米，大米或黍米为主要原料，通过糖化发酵，然后压榨或过滤制作而成。本文论述了黄酒的酿制及其理化指标测定和感观测定。
[关键词] 黄酒 酿制 理化指标测定 感观测定
酿造工艺流程：浸米洗米→蒸饭→发酵→过滤（压榨）→杀菌→贮存
所需材料及仪器：大米，Q303根霉酒曲，电饭煲，饭勺，纱布，三角瓶（1L,500mL各一个），移液管（5mL）,不锈钢勺，搪瓷盘，漏斗，滤纸，纱布，水浴锅，电子天平（2000g），电炉
酿制步骤：
1.酿制准备：
将饭勺、纱布，1L三角瓶、不锈钢勺用开水煮十分钟，500ml三角瓶（约装240ml水）用电炉煮开后冷却，搪瓷盘用开水烫过灭菌。
2.洗米及煮饭
称取500g大米（两组用），用自来水淘洗三次。然后将米放入电饭锅中蒸熟（电饭锅开关跳起后，拔掉插头，等待10分钟左右再开盖）。米饭“熟而不糊”。
3.在搪瓷盘中垫上两层纱布（约40*40cm），置于天平上，调零。将400g蒸熟的米饭用饭勺分散后，舀入搪瓷盘中，用不锈钢小勺将米饭在搪瓷盘中分散铺开。当米饭冷至40℃以下时，加入1gQ303根霉酒曲，用不锈钢勺充分拌匀。
4.发酵
将拌好曲的米饭移入1L三角瓶中，加凉开水120%，摇匀，加保鲜膜封口，在28℃左右发酵14天。每天称重，并摇匀。根据重量变化绘制产气曲线。
5.过滤
叫发酵好的酒醅，用置于玻璃漏斗中的滤纸过滤，将酒液收集到罐头瓶中，盖紧瓶盖。
6.杀菌
将装好的酒样置于水浴锅中进行巴氏灭菌（60℃加热20-30分钟）。
7.贮存
将灭菌好的酒样存于阴凉处，放两个月即为成品。
本人做了一次酿制数据的整理
实验数据记录：
黄酒酿造过程中，每天的产气量随时间逐渐减少，第12天的产气量基本为0g，12天共产气77g。
黄酒的理化指标测定
黄酒的理化指标：总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、挥发酯等
黄酒的卫生指标：菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉毒素B1等。
总糖的测定方法有多种，其原理是利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解为单糖，然后利用还原糖的测定方法来测定总糖的含量。
还原糖的测定采用DNS-分光光度计法测定。在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖将DNS的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此化合物在过量的氢氧化钠溶液中呈桔红色，在540nm波长处有最大吸收，其吸光度与还原糖含量呈线性关系。
准备材料：DNS显色剂，葡萄糖溶液，蒸馏水，试管，水浴锅，电炉，分光光度计准备步骤：
1、绘制光密度—葡萄糖浓度曲线：
取试管6支，按下表操作：
充分混匀后与沸水中加热煮沸5min。用流水迅速冷却后再分别向各试管中加入蒸馏水4mL，混匀。以管1为空白对照，540nm波长下测各管的OD值。绘制光密度—葡萄糖浓度曲线，得到其回归方程。
2、黄酒还原糖的测定：分别取黄酒液及10倍和100倍稀释的黄酒液0.5mL，与0.5mL的DNS液充分混合，于沸水浴中加热煮沸5min。用流水迅速冷却后再分别向各试管中加入蒸馏水4mL，混匀。以上表管1为空白对照，540nm波长下测各管的OD值。由标准曲线或回归方程得出黄酒中还原糖的浓度（mg/mL）。
3、黄酒总糖的测定：吸取黄酒5.0mL于100mL容量瓶中，加蒸馏水30mL和6mol/L盐酸5.0mL，置于68～70oC水浴中加热水解15min，冷却备用。分别取水解液、及10倍和100倍稀释的水解液0.5mL，与0.5mL的DNS液充分混合，于沸水浴中加热煮沸5min。用流水迅速冷却后再分别向各试管中加入蒸馏水4mL，混匀。以上表管1为空白对照，540nm波长下测各管的OD值。由标准曲线或回归方程得出黄酒中总糖的浓度（mg/mL）。
4、黄酒pH测定：
用精密酸性pH试纸测定黄酒的pH值。
注：测定值中出现负值的原因经分析最可能是由于比色皿表面破损所致，故最后一组数据由于偏差太大，应该舍掉。
黄酒样液PH：3.5
还原糖测定中，1组测定结果超出标准曲线的定义域，取2组与3组的平均，即黄酒中还原糖浓度为（18.75+12.61）/2=15.68（%，w/w）总糖测定中，1组和3组数据有明显偏差，舍去，取2组数据，即总糖浓度为17.78(%,w/w)ph测定为3.5酒的质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，感官品评也叫品尝.酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分.尝评就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格的方法完成尝评的全过程。
准备工作：按酒度先低后高、香气先淡后浓、味先干后甜、酒色先浅后深的顺序对酒样和酒杯编号，每杯酒样注杯的3/5量。
黄酒的品评：
（1）色：通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10分。好的黄酒是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。
（2）香：黄酒的香在品评中占25分。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。
（3）味：黄酒的味在品评中占50分。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。
（4）体：即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15分。感官鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。■
[关键词] 黄酒 酿制 理化指标测定 感观测定
酿造工艺流程：浸米洗米→蒸饭→发酵→过滤（压榨）→杀菌→贮存
所需材料及仪器：大米，Q303根霉酒曲，电饭煲，饭勺，纱布，三角瓶（1L,500mL各一个），移液管（5mL）,不锈钢勺，搪瓷盘，漏斗，滤纸，纱布，水浴锅，电子天平（2000g），电炉
酿制步骤：
1.酿制准备：
将饭勺、纱布，1L三角瓶、不锈钢勺用开水煮十分钟，500ml三角瓶（约装240ml水）用电炉煮开后冷却，搪瓷盘用开水烫过灭菌。
2.洗米及煮饭
称取500g大米（两组用），用自来水淘洗三次。然后将米放入电饭锅中蒸熟（电饭锅开关跳起后，拔掉插头，等待10分钟左右再开盖）。米饭“熟而不糊”。
3.在搪瓷盘中垫上两层纱布（约40*40cm），置于天平上，调零。将400g蒸熟的米饭用饭勺分散后，舀入搪瓷盘中，用不锈钢小勺将米饭在搪瓷盘中分散铺开。当米饭冷至40℃以下时，加入1gQ303根霉酒曲，用不锈钢勺充分拌匀。
4.发酵
将拌好曲的米饭移入1L三角瓶中，加凉开水120%，摇匀，加保鲜膜封口，在28℃左右发酵14天。每天称重，并摇匀。根据重量变化绘制产气曲线。
5.过滤
叫发酵好的酒醅，用置于玻璃漏斗中的滤纸过滤，将酒液收集到罐头瓶中，盖紧瓶盖。
6.杀菌
将装好的酒样置于水浴锅中进行巴氏灭菌（60℃加热20-30分钟）。
7.贮存
将灭菌好的酒样存于阴凉处，放两个月即为成品。
本人做了一次酿制数据的整理
实验数据记录：
黄酒酿造过程中，每天的产气量随时间逐渐减少，第12天的产气量基本为0g，12天共产气77g。
黄酒的理化指标测定
黄酒的理化指标：总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、挥发酯等
黄酒的卫生指标：菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉毒素B1等。
总糖的测定方法有多种，其原理是利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解为单糖，然后利用还原糖的测定方法来测定总糖的含量。
还原糖的测定采用DNS-分光光度计法测定。在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖将DNS的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此化合物在过量的氢氧化钠溶液中呈桔红色，在540nm波长处有最大吸收，其吸光度与还原糖含量呈线性关系。
准备材料：DNS显色剂，葡萄糖溶液，蒸馏水，试管，水浴锅，电炉，分光光度计准备步骤：
1、绘制光密度—葡萄糖浓度曲线：
取试管6支，按下表操作：
充分混匀后与沸水中加热煮沸5min。用流水迅速冷却后再分别向各试管中加入蒸馏水4mL，混匀。以管1为空白对照，540nm波长下测各管的OD值。绘制光密度—葡萄糖浓度曲线，得到其回归方程。
2、黄酒还原糖的测定：分别取黄酒液及10倍和100倍稀释的黄酒液0.5mL，与0.5mL的DNS液充分混合，于沸水浴中加热煮沸5min。用流水迅速冷却后再分别向各试管中加入蒸馏水4mL，混匀。以上表管1为空白对照，540nm波长下测各管的OD值。由标准曲线或回归方程得出黄酒中还原糖的浓度（mg/mL）。
3、黄酒总糖的测定：吸取黄酒5.0mL于100mL容量瓶中，加蒸馏水30mL和6mol/L盐酸5.0mL，置于68～70oC水浴中加热水解15min，冷却备用。分别取水解液、及10倍和100倍稀释的水解液0.5mL，与0.5mL的DNS液充分混合，于沸水浴中加热煮沸5min。用流水迅速冷却后再分别向各试管中加入蒸馏水4mL，混匀。以上表管1为空白对照，540nm波长下测各管的OD值。由标准曲线或回归方程得出黄酒中总糖的浓度（mg/mL）。
4、黄酒pH测定：
用精密酸性pH试纸测定黄酒的pH值。
注：测定值中出现负值的原因经分析最可能是由于比色皿表面破损所致，故最后一组数据由于偏差太大，应该舍掉。
黄酒样液PH：3.5
还原糖测定中，1组测定结果超出标准曲线的定义域，取2组与3组的平均，即黄酒中还原糖浓度为（18.75+12.61）/2=15.68（%，w/w）总糖测定中，1组和3组数据有明显偏差，舍去，取2组数据，即总糖浓度为17.78(%,w/w)ph测定为3.5酒的质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，感官品评也叫品尝.酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分.尝评就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格的方法完成尝评的全过程。
准备工作：按酒度先低后高、香气先淡后浓、味先干后甜、酒色先浅后深的顺序对酒样和酒杯编号，每杯酒样注杯的3/5量。
黄酒的品评：
（1）色：通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10分。好的黄酒是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。
（2）香：黄酒的香在品评中占25分。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。
（3）味：黄酒的味在品评中占50分。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。
（4）体：即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15分。感官鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。■