【摘 要】
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以淮山粉、脱脂奶粉为原料,探究淮山酸奶的发酵工艺。以感官评价为响应值,在单因素实验的基础上,利用Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验、响应面优化法进行分析,确定了淮山
【基金项目】
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国家星火计划项目(2012GA780023),湛财农[2017]89号项目(湛海创2017C8B2)
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以淮山粉、脱脂奶粉为原料,探究淮山酸奶的发酵工艺。以感官评价为响应值,在单因素实验的基础上,利用Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验、响应面优化法进行分析,确定了淮山粉、奶粉、白糖的添加量、发酵时间和发酵温度,并对酸奶成品进行理化及微生物指标检测。结果表明:淮山酸奶发酵的优化工艺条件为淮山粉添加量4.9%、奶粉添加量8.0%、白糖添加量5.9%、发酵时间5.5 h、发酵温度43℃,此条件下的酸奶感官评分为92分,与预测值(93.129分)相差较小。理化及微生物指标检测结果为酸度81oT,糖度为
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