“鲜”是每一个饭店对菜品的共同追求，而山东一家鱼馆对“鲜”的要求真可谓达到了极致。鱼类菜肴就是图个新鲜，因此，他们制定了自己的一套办法，十几年来运作得非常顺畅，保证了每位走进餐馆的客人都能吃到最新鲜的菜肴。
　　
　　１.材料“鲜”精算保持零库存
　　鱼馆的厨房里没有冰箱，只有恒温保鲜柜。厨房里４个大鱼池，所有鱼类原料都放在鱼池里养着。因此，鱼馆就需要严格控制进货量，以保持每天都是“零库存”。他们每天统计各种数据，输入电脑储存，不断总结销售规律。比如：饭店日均营业额大约在２.5万元左右，一般情况下每天晚上７点左右，厨房大约会有７～８种原料断货。到晚上９点左右，断货原料则可能接近２０种。找到规律后，鱼馆就可大致确定每天的进货量。除了分析普遍规律外，饭店还会根据一些临时情况进行调整，如根据次日的天气情况、有无婚宴或者大型宴会订餐等等。
　　
　　２.菜品“鲜”加工细致利润高
　　鱼馆８０％以上的菜品与鱼有关，而他们对鱼的初加工分类非常细致。拿黑鱼为例，可细分为鱼唇、鱼头、鱼肉、鱼骨架、鱼肚等，只有鱼血、鱼肝、鱼胆等极少量废料。另外，因为初加工细致，所以鱼馆的菜品就极为丰富。仍以黑鱼为例，利用该原料可做出：“风味鱼渣”、“辣炒鱼片”、“拌鱼唇”、“辣炒鱼肚”、“温拌鱼鳔”、“生拌鱼皮”、“烧鱼骨汤”等几十种菜品。用鱼杂做的菜，低成本，高利润，有的菜毛利能达到１００％。如“温拌鱼鳔”，每份３０元，每天都可售出十五六份。这些细致的前期加工，让他们做出了大量的新鲜菜品，人无我有，在当地的餐饮市场上就会长盛不衰。
　　
　　３.规矩“鲜”养鱼池里讲究多
　　鱼馆规定当天杀死的鱼要全部用完，活鱼的存养时间一般也不会超过两天。为将鱼池内鱼的死亡率降至最低，鱼馆还专门学习了养鱼知识和技巧。倒如：草鱼、鲫鱼、黑鱼等比较好养，但要控制鱼的放养密度。草鱼和鲫鱼可以混养，同时还可在鱼池里放一两条泥鳅或者黄鳝，因为泥鳅上下游动，搅活鱼池，利于其他鱼增加活动量和氧气量。而桂鱼和嘎鱼则坚决不能放在一起，因为其分泌的黏液会起反应，不易存活。桂鱼、鲟鱼和鲤鱼都要求将水温控制在１５℃左右，冬天要用加热器加温，夏天要放冰块降温。进店后的鱼不能再喂食，否则鱼体内的食物残渣排不出去，鱼肉不结实，影响口感。
　　
　　４.味道“鲜”少用作料更健康
　　鱼馆每道菜都用新鲜的原汁调味，基本不使用鸡精、料酒、特鲜宝、浓缩高汤、浓缩鸡汁、鲜味汁等提鲜调料。常用调料只有盐、少量味精、酱油、醋、胡椒、甜酱等，不但保证饭菜健康，还能节省大量作料费用。