【摘 要】
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以鲜活海参为原料, 模拟即食海参的杀菌工艺, 应用POBN自旋捕获结合ESR检测技术研究即食海参杀菌后自由基的生成情况, 并对比VC和4种天然提取物 (甘草、迷迭香、竹叶、绿茶)
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034;
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以鲜活海参为原料, 模拟即食海参的杀菌工艺, 应用POBN自旋捕获结合ESR检测技术研究即食海参杀菌后自由基的生成情况, 并对比VC和4种天然提取物 (甘草、迷迭香、竹叶、绿茶) 对海参产生自由基的作用效果.结果表明, 基于ESR技术检测到即食海参杀菌后产生明显的自由基信号, 应用ESR技术成功建立即食海参杀菌模型.基于该模型研究发现VC和4种天然提取物对模型的作用效果类似, 即:低质量浓度 (≤0.2 mg/mL) 时, 具有促进氧化作用, 质量浓度为0.2 mg/mL时自由基生成相对指数分别为175, 210, 202, 185;高质量浓度 (≥2 mg/mL) 时, 具有抗氧化作用, 质量浓度为2 mg/mL时, 自由基生成相对指数分别25, 29, 20, 32.本研究结果为即食海参生产过程中天然提取物品质控制提供一定的理论依据.
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