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研究介绍了即食香辣龟肉的加工工艺,通过对影响香辣龟肉品质的几个主要因素进行单因素试验,在单因素试验的基础上利用正交试验进行优化。得出即食香辣龟肉的最佳配方及工艺为:食盐用量1%、辣椒添加量为5%、香辛料添加量为0.5%、油炸时间为2min、杀菌方式121℃/10min。同时,建立了即食香辣龟肉的营养卫生指标。在该条件下加工的香辣龟肉口味独特、麻辣鲜香,可为今后增加即食水产品的种类提供参考作用。