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我国是肉与肉制品生产大国，同时也是肉与肉制品消费大国，因此，怎样利用有限资源生产出产量高、质量优、安全性好、风味独特的肉与肉制品是目前所要关注的重要课题，随着生物技术的发展以及人们对消费要求的提高，微生物在肉制品加工中的研究也越来越深入，而利用乳酸菌发酵可制作出不同风味的肉制品，以满足不同人群的需求，有广阔市场前景，因此，乳酸菌及其产物在肉制品中的应用将更为广泛。