【摘 要】
：
以大米为原料,使用5种不同的酿酒酵母进行清酒发酵试验,并通过理化指标、感官评价、挥发性风味物质和有机酸的检测分析,筛选适合酿造清酒的最优酵母。结果表明,2号酵母酿造的清酒酒精度15.2%vol,总酸2.55 g/L,氨基酸态氮0.14 g/L,总糖12.4 g/L,总酯、β-苯乙醇、乙酸异戊酯含量最高,酒体清亮透明,口味纯正,绵柔爽口,果香怡人,品质最佳,可作为清酒酿造的优良菌种。
【机 构】
：
上海石库门酿酒有限公司,上海金枫酒业股份有限公司
【基金项目】
：
上海黄酒工程研究技术中心能力提升项目(20DZ2281500)。
论文部分内容阅读
以大米为原料,使用5种不同的酿酒酵母进行清酒发酵试验,并通过理化指标、感官评价、挥发性风味物质和有机酸的检测分析,筛选适合酿造清酒的最优酵母。结果表明,2号酵母酿造的清酒酒精度15.2%vol,总酸2.55 g/L,氨基酸态氮0.14 g/L,总糖12.4 g/L,总酯、β-苯乙醇、乙酸异戊酯含量最高,酒体清亮透明,口味纯正,绵柔爽口,果香怡人,品质最佳,可作为清酒酿造的优良菌种。
其他文献
从五粮液酿造环境中分离筛选出5株不同属的酵母菌,对此5株酵母菌菌落及菌株形态特征、生理生化特征和26S rDNA D1/D2区域序列进行了分析,分别鉴定为:Kazachstania bulderi、Saccharomyces cerevisiae、Zygosaccharomyces bailii、Naumovozyma castellii和Saccharomycopsis fibuligera。将这5株菌在3种不同培养基中培养,观察其产丁二酸的差异,结果表明,此5株菌均在五粮粉液培养基中丁二酸的产量最高,
以浓香型白酒高酸度糟醅作为原料,将黄水与酒尾按一定比例混合后加入糟醅中进行强化酯化试验,调整糟醅酸度至A组4.7 mmol/10 g和B组5.2 mmol/10 g,并调整酒精含量至10 mL/100 g,再通过4个温度梯度探究所加黄水酒尾混合液比例与不同温度等因素对酯化反应的影响。结果表明,B组风味物质含量高于A组,B组降酸幅度大于A组,说明酯化效率高于A组;黄水酒尾混合液的温度对酯化试验影响不显著;两组在加入混合液后,其总酯含量均高于未处理糟醅的2倍以上,说明黄水酒尾混合液的加入能促进糟醅中酯类物质的
酒类产品包装设计不仅起到保护作用,还能提升其商业价值、满足消费者情感需求以及弘扬传统文化的作用。为此,将敦煌壁画中的飞天元素应用到酒类产品包装设计当中,对其应用困难和应用过程进行分析,最后通过国窖1573·品味敦煌系列、洋河敦煌系列以及中国武酒·飞天系列3个实例,进行应用特征分析。通过本研究以期在提升酒类产品商业价值的同时,弘扬中国传统文化。
堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质。但因糖化堆体积较大,当糖化堆达到入窖条件时,不同部位的理化指标、微生物种类和数量以及糟醅放香程度等差异较大。本文对糙沙轮次成熟糖化堆进行剖析,以期对成熟糖化堆有更深入的了解。
以酿造酱香型白酒的酒醅为研究对象,探究了下沙、造沙轮次发酵过程中,酒醅温度、pH值与微生物的变化规律。结果表明,整个发酵时期,微生物菌群呈“V”型变化,温度与微生物总数的变化呈正相关性,发酵前期因酵母菌、乳酸菌的大量增殖,降低了pH值,然而发酵后期对pH值影响不大。
针对多金属矿山汽车衡容易遭受雷击损害的问题,提出了汽车衡防雷综合设计方案,包括建筑物防雷措施、电源系统五级防雷措施和信号防雷措施,并提出了汽车衡基础地网建设要求和措施。介绍了防雷接地系统日常维护重点,以及本防雷设计方案的应用效果。
以偏高温大曲为研究对象,利用通风收虫装置对传统曲药储存室进行改造,对比分析了大曲在储存过程中损耗率和各项理化指标的变化规律。结果表明,改造后的曲药储存室储存6个月曲药损耗率由传统储存室的15.48%降低到5.23%,降低10.25个百分点,表明对曲虫的防治和降低曲药损耗效果显著。通过理化指标数据的分析,改造前后大曲的理化指标变化趋势基本一致,储存3~6个月最适合白酒生产。该方法对白酒行业有着较高的推广应用前景。
玻璃瓶作为传统安全的白酒包装容器,一直被国内众多酒企采用。随着人们对产品质量的重视,酒瓶和白酒生产企业也开始重新关注起酒瓶内壁挂珠现象。本文采用温度冲击、气相色谱-质谱联用、电镜扫描等测试手段,分析环境温度差、表面有机污染物及表面缺陷对酒瓶内壁挂珠的影响。研究结果为玻璃酒瓶生产企业准确把控自身产品质量提供重要参考。
贵腐酒俗称“酒中之王”,“液体黄金”,是一种采用侵染了贵腐菌的成熟葡萄酿成的高端甜白葡萄酒,香气复杂而浓郁、口感醇厚而丰腴,是葡萄酒中不可多得的极品。本文综述了贵腐菌的特性、贵腐酒及贵腐酒香气成分,以及贵腐酒的国内外研究进展及发展趋势,以期为我国酿造出具有中国特色的贵腐酒奠定理论基础。
自从发酵进入工业化以来,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)因具备生产和耐受高乙醇浓度的能力,加上其令人愉快的风味特征以及不产有害健康的毒素的特点,使其成为理想的工