法国人通过美食艺术，对自己塑造、再塑造
　　
　　有的妇女，两只胳膊上皆挎着重重的菜篮子；有的妇女，则对生态保护主义者的呐喊置若罔闻，仍趾高气扬地披着貂皮大衣，手里拎着购物袋。貂皮大衣贵妇家里大都有女佣，但法国主妇去肉店、鱼市采购绝不假手他人。也许，只有在法国才有幸见识到，貂皮大衣与露天市场购物袋集于一身的景观，貂皮大衣与购物袋如此和谐，这就是法国。要知道，就连一些法国国王都是烹饪高手。比如，路易十五最拿手煮肉酱，路易十八能变戏法般地调制出各种当年流行的靓汤。法国主妇在其亲友中的威望高低，很大程度要看她能端出来什么菜色，主妇们可以把烫衣服和清洁的任务让下人承担，唯有下厨房的光荣一定亲力亲为。因为，任何一位讲究荣耀感的主妇，皆不会放弃奉上一桌美食为其赢来掌声的机会。就连19世纪的妓院老鸨，都会给手下的姑娘们烹饪精美伙食。画家图鲁斯?罗特列克即是从春楼筵席中得到灵感，创作出不朽的《饭厅里的女人们》。
　　法国人心目中，几乎一切都取决于吃什么，及费尽心机地搭配相得益彰的美酒。甚至有美食家发表高见说，吃饭时若少了一项佐餐的美食，就会闹出毛病来。比如，20世纪初一位美食评论家就曾抱怨，他因吃牡蛎时没喝上白葡萄酒而导致伤寒。法国的美食艺术还体现在它重新意，重浪漫的即兴发挥。不像某些烹饪术那样，菜肴总是一模一样，做菜要求一板一眼及墨守成规。在法国，好厨师意味着有推陈出新、标新立异的本领。因此，法国厨师可以与巴西嘉年华的策划人称兄道弟。也因此，法国历史上层出不穷舍生忘死的大厨。比如，卡莱姆是19世纪法国的一流大厨，其告别人世前奄奄一息时刻，仍不忘诲人不倦地对弟子叮嘱道：“昨天的鱼丸子虽然淡了一点，但大体来说值得肯定。”法国烹饪如同桑巴舞，脍炙人口。正是这个原因，连荷包羞涩的法国人到了国外，也会抱怨胃口遭罪。法国美食不是求多、求饱，而是求惊、求喜。因此，法国人餐盘中的菜量尤显秀气，一个硕大、精美、洁白的高档餐盘中，造型出奇制胜的美食“浮雕”，仅占据大盘子的一小撮中心位置。汤碗更是不能称其为碗，而是茶盅。佳肴，必须从容不迫地一道一道展示，靓汤、头道冷盘、二道冷盘、主菜、奶酪拼盘，最后是甜品配甜酒。这般慢条斯理、忘却时间的享受程序，必然制造出多道“惊”和“喜”。更有甚者，在上流饭店用餐，每道“惊喜”之间都会给客人奉上一个“耐心碟”，是一小口精美小食。它的双重作用是一来压饥，二来勾起下一道“惊喜”的馋虫。
　　


　　
　　主厨意志为中心的料理文化
　　
　　若一定要介绍法国美食文化的特点，就必须说，它完全是以主厨意志为中心，唯主厨独尊的独特料理文化。法国主厨的地位等同于艺术家、设计家、作家；餐厅大多也以主厨的名字命名，拥有者常常就是主厨本人，且之所以扬名立万，也绝对在于主厨、并非餐厅的招牌。主厨们至高无上的理想与创作热情，是不求糊口、不为营利，以追求高度创作表现与艺术境界的达成为目标使命，即使需要借贷、举债(幸运的话则仰赖财团支援)也在所不惜。法国佳肴烹饪中，最重要的是讲究旋律，厨房里的一切都是音符，它们怎样和谐搭配，在何时奏响，全靠主厨的魔法。当食客理解了盘中的艺术，同时也就理解了主厨的心灵。
　　一次，笔者在巴黎一间餐厅享受大蒜奶油烤蜗牛，不知深浅的本女，贸然要求侍者提供盐和胡椒，桌面上摆放盐瓶、胡椒瓶是英国餐厅必不可少的规矩。万没料到，我的冒昧居然惊动了厨师。主厨跑出来一脸严肃地质问我：“这道菜有何不妥?”原来，法国主厨自信端出来的佳肴是完美的艺术表率，你居然要求另外加调料，胆子也太大了。
　　英美人无法理解法国人对于动物内脏杂碎，或那些会爬会跳的生物，比如蜗牛、青蛙料理的狂热偏执。再就是，无口福的英美人认为令法国人翩然心动的杰出料理，简直与卫生的标准背道而驰。比如：巴黎人最钟爱的一道鲱鱼料理，是将烟熏的鲱鱼跟萝卜、洋葱浸在花生油瓶子中腌制好几个星期，阴干后搭配温热的马铃薯沙拉，这常成为高级料理中的第一道开胃菜。而羊羔肉或鸭胸肉排，法国人几乎都是生吃。尤其腌鸭肝是一道特别的名产，法国人爱不释“口”。做法是：先不断地用漏斗把不胜多的饲料强迫灌进鸭子肚里，然后将催肥了的鸭肝取出压成片状，再用海盐腌制几天后，接着放进鸭油里，文火慢熬一个下午方大功告成。
　　法国人看不上外国人享受面包的方式。法国人的面包通常绝对不跟黄油一起食用，尽管目前有些法国餐厅做出妥协，会在装饰得美轮美奂的餐桌旁摆上几块黄油，以迎合外国游客的习惯。法国人的黄油，是佐以红皮小萝卜、乡村火腿、腊肠及羊奶酪一起食用的。法国人通常还会利用面包来解决任何残留在餐盘里的酱汁。法国人连餐后享受咖啡的方式都与众不同，他们餐后的咖啡从来不加牛奶，因为咖啡牛奶被认为不易消化，反之，够劲的黑咖啡能够刺激胃部收缩，因此能够帮助食客保持清醒，以免吃大餐吃得太饱而昏昏欲睡。
　　
　　民族命运，取决于吃的方式
　　
　　每一个民族的命运，都取决于他们吃的方式。
　　开发一种美味佳肴给人类带来的福祉，远远超过发现远在天外的一颗新星。
　　盛筵当前，明镜、银烛辉映壁画和雕塑，鲜花、美女令满室生香，轻歌曼曲袅袅绕梁……此情此景，谁也不会怀疑：人类智慧的所有成就都被用来烘托味觉的享受了。
　　印象派著名画家莫奈的食谱公之于世后，评论家称有几样私房菜绝对具专业厨师水准。在画家的住所里，淡蓝色的厨房是方神圣宝地，大师在心爱的厨房接待过雷诺阿、西斯莱、毕沙罗、塞尚和马拉梅等顶极艺术家。图鲁斯·罗特列克的画作中多幅以餐饮为主题，他表示，其一切灵感皆来自他的内脏。这位吃主画家的名言是：“饭可以不吃，但不可以吃坏，宁缺毋滥。”还声称：“上下牙床是我们获取哲学知识最佳的工具。”长期旅居巴黎的西班牙画家达利，对于美味文明的定义是：“一只肉鸽在马里纳德卤汁中腌制后，再用烈酒烧烤，在不开膛去肠的情形下直接入盘上桌，这便是一介真正文明的最好象征。有些巴黎餐馆以往就提供这道经典，真是令人怀念。”
　　作家卢梭在其《忏悔录》中写道：“在餐桌的美酒佳肴面前扭扭捏捏，那是一种虚伪和不安的表现。”作家伏尔泰，对于他那个时代的烹饪感觉不过瘾。于是，大作家特意在自己的著作中介绍了一些传统菜谱，即如何添加大量的胡椒和肉豆蔻，烹饪出味道香浓的佳肴。《基度山伯爵》、《三剑客》的作者大仲马，这位惜字如金作家的轶事是，他的早期作品曾被出版商按字数付稿酬，待其成名后，出版商改以多少行付酬。这下，作家的灵感奔涌而出，于是，许多行都只展览着一个宇。比如：“啊?!”比如：“咦?!”但大仲马曾慷慨、不惜笔墨地编写过一本烹饪词典。其子即《茶花女》的作者小仲 马，则是位能文能武的典范，撂下笔即可烧出一桌美味。《恶之花》的作者、诗人波德莱尔，在谈到比利时的时候，曾同情地惋惜：“这是一个穷国，因为这里的人们不会用小锅炖肉。”
　　
　　15世纪，食谱已成为大厨的宝典
　　
　　吃主法兰西，中世纪时已堪称名扬天下的美食家。
　　10多年前在图卢兹的奥古斯坦博物馆，一个名为《14和15世纪饮食乐趣》的展览让当代人大开眼界，展品中两份15世纪下半叶的文献格外引人注目。一份是彩绘羊皮卷手稿《巴黎家政》，属于法国国家图书馆的藏品。另一份是纸质抄本《塔耶旺食谱》，由塞纳河左岸的马扎兰图书馆收藏。
　　《巴黎家政》写于1393年，出自一位名不见经传的巴黎市民之手，内容是劝教其年青的妻子要敬神爱夫、恪守妇道及勤勉持家。手稿中相当部分篇幅为食谱，可见14、15世纪法国城市居民对于美食的讲究。《塔耶旺食谱》则就显得很专业了，所了解的四种抄本都是介绍各种烹饪术。到了16世纪时，该食谱已有15种印刷版本，是当时大厨们必备的宝典。其内容，据说大都是14世纪御厨塔耶旺奉国王夏尔五世之命所撰。显然，塔耶旺本人干上这一行时，想必钻研过更古老的食谱，考古发现最早的食谱则写于1300年。
　　


　　上述两个抄本，让我们知晓了当时的很多食谱、食品加工原料及烹饪技巧，那时厨房的家什主要是陶器，主妇们常煮的美食有点像今天的砂锅炖菜。当时素菜虽不像荤食那么丰富，但也已经有圆白菜、菠菜、豌豆、洋葱、韭菜、莴苣、扁豆等。汤锅有时只是熬素菜，有时蔬菜和鸡肉或猪肉等炖在一起，并会放上丁子香花蕾、胡椒、姜和香芹等调料，以文火煨出美味的汤羹。最常用陶罐炖的是鱼，有时仅简单地把鱼投入沸水中煮熟，然后浇上调味汁就可以吃了。
　　中世纪一些很稀罕的菜肴，即使在今天的餐桌上也不敢想象。比如14世纪中叶在图尔，一位叫菲布斯的伯爵有一次盛宴款待匈牙利大使和其百余随从。席间上了几道特殊的美味——孔雀、秃鹫、白鹭、大鸨和天鹅，引来举坐惊叹并被载入美食史册。更令人叹为观止的是，这些野禽端上来时竟然都像活物一般，羽毛一根不少。为达到此效果，厨师要将一根管子插进野兽膀部，向里面吹气，将带着羽毛的皮完整地剥离，待整只的野禽烤好后，再将剥下的完整“羽衣”重新给它们披挂好。最令人惊奇的要算孔雀，它被送上餐桌时居然保持了开屏造型，那花枝招展的尾羽，全靠厨师的一双巧手，用细扦子一根一根支起来的。
　　总之吃主法兰西，若打算善待某人，就会请他共进午餐或晚餐。法文“料理”(Tralteur)一词，还有“在饭桌上款待”之意。