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过油及操作要领
过油及操作要领
来源 :中国食品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:mad1979
【摘 要】
:
<正> 在烹调实践中,当制作烧、焖、炸、蒸、熘多种菜看时,必须经过在油锅中进行初步处理,这种方法在行业上称之为“过油”.过油成菜的质量十分重要,如操作不当.会造成原料老
【作 者】
:
李乐清
【出 处】
:
中国食品
【发表日期】
:
1995年2期
【关键词】
:
烹饪法
菜肴
制作
过油
过油要领
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<正> 在烹调实践中,当制作烧、焖、炸、蒸、熘多种菜看时,必须经过在油锅中进行初步处理,这种方法在行业上称之为“过油”.过油成菜的质量十分重要,如操作不当.会造成原料老焦、生韧、色泽不佳,菜肴的风味全无.所以,掌握过油技术的操作要领,对一个厨师来说,是必备的基本功.
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