本文以生物酶法制油得到的大豆水解液为原料制备豆粉,研究添加改性大豆磷脂对豆粉结构(粒度和比表面积、扫描电镜结构、粒径分布、光学显微镜变化)、理化(分散性、润湿性、沉淀系数、堆积密度、干物质溶解指数(DSI)、乳化活性、乳化稳定性)和感官特性影响。结果表明:当改性大豆磷脂添加量为0.6%时,豆粉颗粒平均粒径较小、比表面积较大,微观结构颗粒较小且有干瘪状颗粒,溶液粒径分布较均一,液滴分散均匀且溶液稳定,这表明添加改性大豆磷脂可以显著影响豆粉的结构特性;添加0.6%改性大豆磷脂的豆粉与未添加改性大豆磷脂的豆粉相比,润湿时间和分散时间分别减少了24.5 s和30 s、沉淀系数减少了0.008、堆积密度减少了0.16 g/mL,DSI提高了12.87%,这表明添加0.6%的改性大豆磷脂显著改善了豆粉的理化性质;感官评价结果表明,将改性大豆磷脂与生物酶法制油水解液混合,经喷雾干燥技术制得的豆粉符合国家标准。本研究结果为生物酶法水解液的开发利用和改性大豆磷脂在豆粉行业的生产应用提供理论基础。