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以市售不同形状的休闲食品为样品,以TA.XT2i/50型物性测试仪为仪器,探头和运行参数为试验因素,用仪器测量到的断裂力,变形距离等参数反映酥脆性,讨论了不同探头和不同测试参数对休闲食品酥脆性的影响规律,为休闲食品的研发、品质控制提供参考。研究结果表明,探头和测试参数对于酥脆性有显著影响。对于样品厚度较小的样品宜选用探头HDP/BSK;对于粒形、尺寸较小的样品宜选用P35探头。测试速度对于断裂力和变形距离影响不显著但对于峰面积、正峰数等指标影响显著。数据采集速率对于峰数、破断距离等参数影响显著。反映样品的内部结构宜选用较小的测试速度和较高的数据采集速率。