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采用海藻糖溶液对白鲢鱼进行脱腥处理,以感官评分为评价指标,采用响应面法对白鲢鱼脱腥工艺进行优化,同时对脱腥前后的理化性质进行分析比较。结果表明：海藻糖溶液脱腥的适宜条件为,海藻糖浓度4.5%、柠檬酸浓度0.43%、浸泡时间38 min。经脱腥处理后白鲢鱼肉的营养成分基本得以保存。脱腥后白鲢鱼肉的硬度、胶着度和咀嚼度下降较明显,其他质构指标（弹性、黏聚性和回复性）变化不大。