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摘要：晚播晚栽机插水稻因其具备的特殊应用价值而长期存在，然而对其稻米品质的变化特征认识并不清楚。在苏南区域农田设置不同晚播栽期机插处理，观察晚播晚栽机插水稻稻米品质的变化，结果表明，晚播晚栽条件下稻米的出糙率、精米率和整精米率都表现出下降趋势，垩白粒率、垩白大小、垩白度均有轻度上升趋势，显示晚播晚栽机插水稻在稻米加工品质上表现出一定劣势。另一方面，晚播晚栽机插水稻稻米直链淀粉含量下降显著，胶稠度有变长的趋势;稻米淀粉RVA谱特征值表现改善，晚播晚栽一定程度上提升了稻米淀粉的糊化特性;同时，稻米蛋白质含量显著下降，以清蛋白含量影响最大，其次为球蛋白和谷蛋白。综上所述，在能够正常成熟的前提下，晚播晚栽机插水稻稻米的加工和外观品质有小幅下降，但稻米蒸煮和食味品质显著提升。研究结果明确了晚播晚栽机插水稻在一定条件下的应用价值。
关键词：水稻;机插秧;晚播晚栽;加工品质;蒸煮和食味品质;RVA谱
中图分类号：S511.04 文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2021）12-0067-05
收稿日期：2021-03-08
基金项目：国家重点研发计划（编号：2016YFD0300502）;江苏省重点研发计划（现代农业）（编号：BE2015320）。
作者简介：蒋天昊（1995—），男，江苏常州人，硕士研究生，主要从事水稻调优栽培途径方面的研究。E-mail：292081199@qq.com。
通信作者：张祖建，博士，教授，主要从事水稻高产优质栽培技术研究。E-mail：zzj@yzu.edu.cn。
水稻机械化移栽作为一种高效丰产的现代化栽培模式，已经发展成为江苏省等主要粳稻生产区的主要栽培模式之一，也为高效优质发展水稻生产提供了重要保障[1-2]。适时播种和移栽是机插水稻高产优质生产的必要条件，但在实际生产中，有不少稻田因为各种原因不能及时栽种，形成与适宜播栽时间相比明显推迟的晚播晚栽稻田，特别是在稻麦两熟种植地区，晚播晚栽机插水稻普遍存在，也成为限制机插水稻高产优质发展的重要因素[3-4]。晚播晚栽机插稻虽然在产量表现中有所不足，但在一定条件下依然能够表现较高的生产能力[3，5-8]，能够在劳力和季节紧张的换茬条件下维持周年的较高产出，成为稳产或抗灾保产的重要途径。
机插水稻的栽培研究已经有很多积累，而针对晚播晚栽机插水稻的专题研究却较为缺乏。笔者所在课题组研究了苏南地区晚播晚栽机插水稻的产量表现及其群体发育特征，发现晚播晚栽机插水稻可通过较高移栽密度配合促进前期早发提高群体质量，适当减少中后期肥料控制无效分蘖发生，可获得相对较好的产量和生产效率[9]。然而在注重产量的同时，提高稻米品质也是当前水稻栽培努力的方向，晚播晚栽机插水稻稻米品质的变化也是本研究必须重视的问题。本研究重点分析晚播晚栽机插水稻的稻米品质，为明确晚播晚栽条件下稻米品质的变化特征及其提高对策提供必要的理论支撑。
1 材料与方法
试验于2016—2017年连续2年在江苏省常熟市尚湖镇罗墩村扬州大学常熟现代农业研究院试验基地（31°37′N，120°39′E）实施。供试品种为镇稻11。稻麦两熟种植，前茬为小麦，地力为当地一般水平。耕作层有机质含量20.12 g/kg、速效氮含量82.43 mg/kg、速效磷含量25.01 mg/kg、速效钾含量54.21 mg/kg。试验实施的2年气候条件相对正常，所有试验处理均正常成熟。
1.1 试验处理
采用30 cm行距6行高速乘坐式插秧机（久保田公司生产）进行毯苗机插移栽操作。常规硬盘基质育秧，3叶1心期移栽，移栽密度为140万苗/hm2。
2016年设置常规播期和晚播2个处理，常规播期（NS）：6月1日播种，6月16日机插移栽;晚播晚栽（LS）：6月17日播种，7月2日机插移栽。2017年共设置3个播期，分别为正常播期（S1）：6月3日播种，6月18日机插移栽;偏迟播期（S2）：6月10日播种，6月25日机插移栽;晚播晚栽（S3）：6月17日播种，7月2日机插移栽。
按当地平均管理水平施肥（施用纯氮 320 kg/hm2，基肥 ∶蘖肥 ∶穗肥为4 ∶3 ∶3）。磷肥、钾肥以基肥1次施用，用量分别为P2O5 48 kg/hm2、K2O 120 kg/hm2。水分管理及病蟲害防治同当地高产田。
1.2 测定项目和方法
1.2.1 样品准备
水稻成熟后，每个小区选定3个代表性样点，每个样点连续收取10株水稻，脱粒晒干并存放3个月以上，使其含水量稳定在14%左右。用小型机械分别出糙、出精，用粉碎机将精米磨成米粉，过100目筛，供品质分析用，所有指标在测定时均进行3次重复。
1.2.2 稻米加工品质
加工品质测定参照中华人民共和国国家标准GB/T 17891—1999《优质稻谷》执行。分别对加工前后的稻谷、糙米、精米和整精米进行称量，计算稻米加工品质。其中：
整精米率=达到完整精米粒平均长度的4/5以上（含4/5）的米粒质量/样品稻谷质量×100%。
1.2.3 稻米外观品质
稻米外观品质性状的测定参照国家优质稻谷标准：NY/T 593—2002《食用稻品种品质》进行。垩白部分的鉴定使用稻米垩白观测仪判定。
1.2.4 蒸煮理化指标
直链淀粉含量（AC）和胶稠度（GC）的测定方法按中华人民共和国国家标准GB/T 17891—1999《优质稻谷》进行。
1.2.5 稻米淀粉黏滞特性（RVA谱）
采用澳大利亚Newport Scientific仪器公司生产的RVA-4型RVA仪进行快速测定，用TCW（Thermal Cycle for Windows）配套软件进行分析。 1.2.6 蛋白质含量
称取1 g精米粉，注入250 mL消化管中，再注入12 mL浓硫酸及7 g K2SO4和 0.8 g CuSO4·5H2O的混合物，420 ℃消化1 h后，用全自动凯氏定氮仪（Kjeltec8400，FOSS公司，丹麦）测定米粉含氮率，再乘以换算系数5.95即为蛋白质含量。
1.2.7 蛋白质组分含量
采用杨静等的连续提取法[10]，依次用蒸馏水、5% NaCl、70%乙醇和0.2%氢氧化钠4种溶剂对清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白进行分离提取，然后采用考马斯亮蓝法依次对各组分蛋白含量进行测定，并用凯氏定氮法对残渣蛋白含量進行测定。
1.3 数据处理及分析
用Microsoft Excel软件整理数据，用Sigmaplot 10.0绘图，用DPS 7.05进行统计分析，多重比较的显著性测验采用最小显著差数法（PLSD）进行。
2 结果与分析
2.1 晚播晚栽机插水稻稻米的加工和外观品质
供试材料在2年试验中均显示正常成熟，表明在苏南地区一定限度的晚播晚栽仍可保证正常的结实生长，但迟播迟栽处理（2016年6月17日、2017年6月17日播期处理）导致产量明显下降[9]。稻米加工品质决定其商品质量，更多地收到稻米厂家及规模种植经营单位的重视。从表1可以看出，2年晚播晚栽试验稻米加工品质的变化，随着播期的推迟，出糙率、精米率和整精米率都表现出下降趋势，晚播晚栽机插水稻在稻米加工品质上表现出一定劣势。但从绝对数值来看，下降幅度并不是很大，从整精米率来看，2年试验分别下降了2.25%和3.42%。2017年6月10日播种处理与6月2日播种处理并未表现出显著性差异，可见在适当范围内的晚播晚栽对稻米加工品质不会产生显著影响。
从表2可以看出，不同播期对机插水稻稻米外观品质的影响为随着播期的推迟，稻米垩白粒率、垩白大小、垩白度均有轻度上升趋势，稻米外观品质有所变差。但这种变化相对有限，特别是垩白大小变化处理间差异均不显著，垩白粒率可见少许增加。表明在能够保证正常成熟的前提下晚播晚栽机插水稻稻米外观品质变化不是非常明显，播期的影响有限。
2.2 晚播晚栽机插水稻稻米的蒸煮食味品质
2.2.1 直链淀粉含量和胶稠度
从表3可以看出，晚播晚栽对机插水稻稻米直链淀粉含量和胶稠度的影响，在晚播晚栽条件下，直链淀粉含量下降显著，胶稠度有变长的趋势，但未达到显著水平。从二者表现可见，在晚播晚栽条件下稻米蒸煮食味品质不但不会变劣，还有改善的趋势，且这种变化随播期的推迟愈加明显。这可能与晚播晚栽机插水稻后期在结实生长阶段气温较低、昼夜温差变大有一定关系。
2.2.2 稻米蛋白质含量与组分的变化
大米中的蛋白质含量较低，然而对稻米食味品质影响不可忽略，一般认为，稻米蛋白质含量越高，其食味品质越差。从图1可以看出，不同播期对机插水稻稻米蛋白质含量的影响，随着播期的推迟，稻米蛋白质含量呈明显下降趋势。本试验测定获得的稻米总蛋白质含量呈现较高水平，可能与所用品种和仪器调校有关，但处理间趋势与蛋白质组分的测定结果（表4）一致。
从表4可以看出，不同播期对机插水稻稻米蛋白组分的影响。稻米中4种蛋白质的含量表现为清蛋白<球蛋白<醇溶蛋白<谷蛋白，其中谷蛋白占总蛋白质含量的75%～80%，醇溶蛋白占总蛋白质含量的10%～16%，醇溶蛋白的含量大于清蛋白和球蛋白含量之和。随播期推迟，稻米中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量均表现出下降趋势，6月17日最晚播期比6月3日最早播期分别下降了7.41%、4.26%、3.20%、4.16%，可见播期推迟对稻米清蛋白含量影响最大，其次为球蛋白和谷蛋白，而对醇溶蛋白影响相对较小。稻米蛋白质含量的下降有利于稻米食味品质的改善，表明晚播晚栽机插水稻对稻米食味品质的影响趋于有利。
2.3 稻米淀粉RVA谱特征值
淀粉是稻米中最主要的组成部分，除了直链、支链淀粉的含量差异外，淀粉链长、分支度和结晶特征等均可对稻米蒸煮和食味品质造成显著影响，最直观地表现为淀粉的糊化特征。晚播晚栽机插水稻稻米淀粉糊化特征值（RVA谱）的变化情况见表5。在正常成熟的前提下，随播栽期的推迟，一定程度上提高了机插水稻稻米淀粉的最高黏度、热浆黏度、崩解值和最终黏度，并降低了消减值、峰值时间和糊化温度。一般而言，最高黏度大、崩解值大、消减值的绝对值小，稻米的蒸煮和食味品质较好。表明晚播晚栽一定程度上提升了稻米在蒸煮过程中淀粉的糊化特性，从而利于改善稻米的蒸煮和食味品质。
3 讨论与结论
3.1 晚播晚栽机插水稻稻米品质的变化及其机制
随着消费者对稻米品质要求的日益提高，水稻生产从重视产量向产量和稻米品质协同提高转变已成为必然趋势，发展优质水稻生产也迫在眉睫[11-14]。针对晚播晚栽机插水稻，同样需要对稻米品质的变化进行客观评价。江苏省机插水稻一般以在6月20日前移栽为宜，在生产中要求杜绝7月移栽。晚播晚栽机插水稻带来的实质性变化是开花期和成熟期的推迟，因而带来籽粒结实温光条件的差异，而针对稻米品质而言，更为关键的应该是温度变化导致的品质差异。
稻米品质存在很多衡量指标，但日常接触最为密切的还是商家最为关心的商品品质和消费者最为关心的蒸煮食味品质，前者以加工和外观品质为关键指标，后者则较为复杂，以人的适口性评价最为客观，但胶稠度和淀粉的糊化特征等指标与之关系密切。播期对稻米加工和外观品质的影响结论尚不一致，赵庆勇等研究表明，江苏省5个不同生态类型的粳稻品种随着播期的推迟，稻米的加工品质均下降[7]。邢志鹏等研究表明，机插方式下的粳型超级稻和籼粳交水稻推迟播期可以改善其加工品质[15]。在适宜播期内，垩白粒率和垩白度随着播期的推迟表现出下降趋势，稻米外观品质得到改善[16-17]。而较迟的播期范围内，其垩白粒率和垩白度会随着播期的推迟而增加，导致外观品质劣化[7]。朱镇等则认为，随着播期的推迟，籽粒垩白率、垩白度呈曲线变化[18]。本研究显示，晚播晚栽机插水稻出糙率、精米率和整精米率都表现出一定的下降，稻米加工品质也有轻微变差趋势，稻米垩白粒率和垩白度也表现出小幅上升趋势，表明晚播晚栽机插水稻在稻米加工品质和外观品质方面具有一定的劣势。针对蒸煮食味品质，多数研究显示，播期的推迟会导致直链淀粉含量下降[17]，其主要原因是抽穗后6～15 d的相对高温会提高直链淀粉含量[19]。但也有直链淀粉含量随播期推迟呈增加趋势的报告[20]。罗科等认为，稻米胶稠度在不同播期内没有多大的差异[21]。本研究结果表明，晚播晚栽机插水稻稻米直链淀粉含量有一定程度的下降，蛋白质含量则呈显著下降趋势，胶稠度则明显变长，显示晚播晚栽机插水稻稻米食味品质有明显改善的趋势。对稻米淀粉RVA谱特征的分析也进一步验证了这一现象。这与已有的迟播影响稻米蒸煮品质的研究报道有一定出入[22]。 已有研究表明，水稻的灌浆结实适宜温度一般在22～25 ℃，在相对较低的温度和较大的昼夜温差条件下灌浆成熟，能够获得更好的稻米品质。本试验条件下，江苏省南部晚播晚栽机插水稻在结实成熟期间的温度变化正好符合了这一温度变化，而且能够维持稻穗大部分籽粒正常成熟，因而可以一定程度上改善稻米蒸煮和食味品质。但从籽粒充实的角度来看，稻穗中上部强势粒的充实应该不受影响甚至有所改善，但因成熟后期环境气温的降低，可能有少部分的稻穗下部弱势粒充实未能完全，较正常播栽期机插水稻有所劣化，稻米加工和外观品质的变劣趋势也正是因为这部分弱势粒充实的变差所致。综上所述，晚播晚栽机插水稻稻米品质的影响机制见图2。
3.2 晚播晚栽机插水稻产量与品质的协同调控
对于晚播晚栽机插水稻的产量变化特征，本研究系列已进行专文报告[9]，结果显示，机插水稻晚播晚栽处理产量出现一定程度的下降，主要原因是穗数和每穗粒数有所降低，但2年的试验均可看出，晚播晚栽处理的产量下降幅度并不是很大，均在5%以内，表明在苏南地区晚播晚栽依然可以获得较高的产量，这可能也是多年来该地区晚播晚栽现象依然有较多存在的根本原因。通过采用较高移栽密度，促进前期早发，适当减少中后期肥料，改善结实期生长条件，可获得相对较好的产量和生产效率。本研究为同一試验稻米品质的测定结果，表明晚播晚栽机插水稻在加工品种和外观品质上有小幅下降，但蒸煮和食味品质明显改善，因此从稻米品质调优的角度出发，晚播晚栽机插水稻应更加关注稻米外观和加工品质的改善，以提高其商品价值。事实上，晚播晚栽机插水稻稻米外观品质的劣化，与结实后期稻穗下部弱势籽粒灌浆生长条件变差、籽粒充实物质供应不足有密切关系，提高结实期物质生产能力，即能改善稻米外观品质的物质基础。因此，改善晚播晚栽机插水稻群体结实期的物质生产能力，是提升其稻米品质的关键。从这一角度出发，针对晚播晚栽机插水稻构建的高产高效栽培对策，与构建其优质稻米生产群体在本质上是一致的，这与一般的高产与优质存在必然矛盾的看法不同，对一般水稻高产和优质协同形成的研究也有一定的参考价值。另一方面，通过适宜的栽培调控，获得晚播晚栽机插水稻产量和品质的协同提高，是提升机插水稻应对不利气候因素并稳产保优的重要途径，也能成为稻麦两熟地区保障稻麦周年生产能力的必要补充。
参考文献：
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关键词：水稻;机插秧;晚播晚栽;加工品质;蒸煮和食味品质;RVA谱
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文章编号：1002-1302（2021）12-0067-05
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基金项目：国家重点研发计划（编号：2016YFD0300502）;江苏省重点研发计划（现代农业）（编号：BE2015320）。
作者简介：蒋天昊（1995—），男，江苏常州人，硕士研究生，主要从事水稻调优栽培途径方面的研究。E-mail：292081199@qq.com。
通信作者：张祖建，博士，教授，主要从事水稻高产优质栽培技术研究。E-mail：zzj@yzu.edu.cn。
水稻机械化移栽作为一种高效丰产的现代化栽培模式，已经发展成为江苏省等主要粳稻生产区的主要栽培模式之一，也为高效优质发展水稻生产提供了重要保障[1-2]。适时播种和移栽是机插水稻高产优质生产的必要条件，但在实际生产中，有不少稻田因为各种原因不能及时栽种，形成与适宜播栽时间相比明显推迟的晚播晚栽稻田，特别是在稻麦两熟种植地区，晚播晚栽机插水稻普遍存在，也成为限制机插水稻高产优质发展的重要因素[3-4]。晚播晚栽机插稻虽然在产量表现中有所不足，但在一定条件下依然能够表现较高的生产能力[3，5-8]，能够在劳力和季节紧张的换茬条件下维持周年的较高产出，成为稳产或抗灾保产的重要途径。
机插水稻的栽培研究已经有很多积累，而针对晚播晚栽机插水稻的专题研究却较为缺乏。笔者所在课题组研究了苏南地区晚播晚栽机插水稻的产量表现及其群体发育特征，发现晚播晚栽机插水稻可通过较高移栽密度配合促进前期早发提高群体质量，适当减少中后期肥料控制无效分蘖发生，可获得相对较好的产量和生产效率[9]。然而在注重产量的同时，提高稻米品质也是当前水稻栽培努力的方向，晚播晚栽机插水稻稻米品质的变化也是本研究必须重视的问题。本研究重点分析晚播晚栽机插水稻的稻米品质，为明确晚播晚栽条件下稻米品质的变化特征及其提高对策提供必要的理论支撑。
1 材料与方法
试验于2016—2017年连续2年在江苏省常熟市尚湖镇罗墩村扬州大学常熟现代农业研究院试验基地（31°37′N，120°39′E）实施。供试品种为镇稻11。稻麦两熟种植，前茬为小麦，地力为当地一般水平。耕作层有机质含量20.12 g/kg、速效氮含量82.43 mg/kg、速效磷含量25.01 mg/kg、速效钾含量54.21 mg/kg。试验实施的2年气候条件相对正常，所有试验处理均正常成熟。
1.1 试验处理
采用30 cm行距6行高速乘坐式插秧机（久保田公司生产）进行毯苗机插移栽操作。常规硬盘基质育秧，3叶1心期移栽，移栽密度为140万苗/hm2。
2016年设置常规播期和晚播2个处理，常规播期（NS）：6月1日播种，6月16日机插移栽;晚播晚栽（LS）：6月17日播种，7月2日机插移栽。2017年共设置3个播期，分别为正常播期（S1）：6月3日播种，6月18日机插移栽;偏迟播期（S2）：6月10日播种，6月25日机插移栽;晚播晚栽（S3）：6月17日播种，7月2日机插移栽。
按当地平均管理水平施肥（施用纯氮 320 kg/hm2，基肥 ∶蘖肥 ∶穗肥为4 ∶3 ∶3）。磷肥、钾肥以基肥1次施用，用量分别为P2O5 48 kg/hm2、K2O 120 kg/hm2。水分管理及病蟲害防治同当地高产田。
1.2 测定项目和方法
1.2.1 样品准备
水稻成熟后，每个小区选定3个代表性样点，每个样点连续收取10株水稻，脱粒晒干并存放3个月以上，使其含水量稳定在14%左右。用小型机械分别出糙、出精，用粉碎机将精米磨成米粉，过100目筛，供品质分析用，所有指标在测定时均进行3次重复。
1.2.2 稻米加工品质
加工品质测定参照中华人民共和国国家标准GB/T 17891—1999《优质稻谷》执行。分别对加工前后的稻谷、糙米、精米和整精米进行称量，计算稻米加工品质。其中：
整精米率=达到完整精米粒平均长度的4/5以上（含4/5）的米粒质量/样品稻谷质量×100%。
1.2.3 稻米外观品质
稻米外观品质性状的测定参照国家优质稻谷标准：NY/T 593—2002《食用稻品种品质》进行。垩白部分的鉴定使用稻米垩白观测仪判定。
1.2.4 蒸煮理化指标
直链淀粉含量（AC）和胶稠度（GC）的测定方法按中华人民共和国国家标准GB/T 17891—1999《优质稻谷》进行。
1.2.5 稻米淀粉黏滞特性（RVA谱）
采用澳大利亚Newport Scientific仪器公司生产的RVA-4型RVA仪进行快速测定，用TCW（Thermal Cycle for Windows）配套软件进行分析。 1.2.6 蛋白质含量
称取1 g精米粉，注入250 mL消化管中，再注入12 mL浓硫酸及7 g K2SO4和 0.8 g CuSO4·5H2O的混合物，420 ℃消化1 h后，用全自动凯氏定氮仪（Kjeltec8400，FOSS公司，丹麦）测定米粉含氮率，再乘以换算系数5.95即为蛋白质含量。
1.2.7 蛋白质组分含量
采用杨静等的连续提取法[10]，依次用蒸馏水、5% NaCl、70%乙醇和0.2%氢氧化钠4种溶剂对清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白进行分离提取，然后采用考马斯亮蓝法依次对各组分蛋白含量进行测定，并用凯氏定氮法对残渣蛋白含量進行测定。
1.3 数据处理及分析
用Microsoft Excel软件整理数据，用Sigmaplot 10.0绘图，用DPS 7.05进行统计分析，多重比较的显著性测验采用最小显著差数法（PLSD）进行。
2 结果与分析
2.1 晚播晚栽机插水稻稻米的加工和外观品质
供试材料在2年试验中均显示正常成熟，表明在苏南地区一定限度的晚播晚栽仍可保证正常的结实生长，但迟播迟栽处理（2016年6月17日、2017年6月17日播期处理）导致产量明显下降[9]。稻米加工品质决定其商品质量，更多地收到稻米厂家及规模种植经营单位的重视。从表1可以看出，2年晚播晚栽试验稻米加工品质的变化，随着播期的推迟，出糙率、精米率和整精米率都表现出下降趋势，晚播晚栽机插水稻在稻米加工品质上表现出一定劣势。但从绝对数值来看，下降幅度并不是很大，从整精米率来看，2年试验分别下降了2.25%和3.42%。2017年6月10日播种处理与6月2日播种处理并未表现出显著性差异，可见在适当范围内的晚播晚栽对稻米加工品质不会产生显著影响。
从表2可以看出，不同播期对机插水稻稻米外观品质的影响为随着播期的推迟，稻米垩白粒率、垩白大小、垩白度均有轻度上升趋势，稻米外观品质有所变差。但这种变化相对有限，特别是垩白大小变化处理间差异均不显著，垩白粒率可见少许增加。表明在能够保证正常成熟的前提下晚播晚栽机插水稻稻米外观品质变化不是非常明显，播期的影响有限。
2.2 晚播晚栽机插水稻稻米的蒸煮食味品质
2.2.1 直链淀粉含量和胶稠度
从表3可以看出，晚播晚栽对机插水稻稻米直链淀粉含量和胶稠度的影响，在晚播晚栽条件下，直链淀粉含量下降显著，胶稠度有变长的趋势，但未达到显著水平。从二者表现可见，在晚播晚栽条件下稻米蒸煮食味品质不但不会变劣，还有改善的趋势，且这种变化随播期的推迟愈加明显。这可能与晚播晚栽机插水稻后期在结实生长阶段气温较低、昼夜温差变大有一定关系。
2.2.2 稻米蛋白质含量与组分的变化
大米中的蛋白质含量较低，然而对稻米食味品质影响不可忽略，一般认为，稻米蛋白质含量越高，其食味品质越差。从图1可以看出，不同播期对机插水稻稻米蛋白质含量的影响，随着播期的推迟，稻米蛋白质含量呈明显下降趋势。本试验测定获得的稻米总蛋白质含量呈现较高水平，可能与所用品种和仪器调校有关，但处理间趋势与蛋白质组分的测定结果（表4）一致。
从表4可以看出，不同播期对机插水稻稻米蛋白组分的影响。稻米中4种蛋白质的含量表现为清蛋白<球蛋白<醇溶蛋白<谷蛋白，其中谷蛋白占总蛋白质含量的75%～80%，醇溶蛋白占总蛋白质含量的10%～16%，醇溶蛋白的含量大于清蛋白和球蛋白含量之和。随播期推迟，稻米中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量均表现出下降趋势，6月17日最晚播期比6月3日最早播期分别下降了7.41%、4.26%、3.20%、4.16%，可见播期推迟对稻米清蛋白含量影响最大，其次为球蛋白和谷蛋白，而对醇溶蛋白影响相对较小。稻米蛋白质含量的下降有利于稻米食味品质的改善，表明晚播晚栽机插水稻对稻米食味品质的影响趋于有利。
2.3 稻米淀粉RVA谱特征值
淀粉是稻米中最主要的组成部分，除了直链、支链淀粉的含量差异外，淀粉链长、分支度和结晶特征等均可对稻米蒸煮和食味品质造成显著影响，最直观地表现为淀粉的糊化特征。晚播晚栽机插水稻稻米淀粉糊化特征值（RVA谱）的变化情况见表5。在正常成熟的前提下，随播栽期的推迟，一定程度上提高了机插水稻稻米淀粉的最高黏度、热浆黏度、崩解值和最终黏度，并降低了消减值、峰值时间和糊化温度。一般而言，最高黏度大、崩解值大、消减值的绝对值小，稻米的蒸煮和食味品质较好。表明晚播晚栽一定程度上提升了稻米在蒸煮过程中淀粉的糊化特性，从而利于改善稻米的蒸煮和食味品质。
3 讨论与结论
3.1 晚播晚栽机插水稻稻米品质的变化及其机制
随着消费者对稻米品质要求的日益提高，水稻生产从重视产量向产量和稻米品质协同提高转变已成为必然趋势，发展优质水稻生产也迫在眉睫[11-14]。针对晚播晚栽机插水稻，同样需要对稻米品质的变化进行客观评价。江苏省机插水稻一般以在6月20日前移栽为宜，在生产中要求杜绝7月移栽。晚播晚栽机插水稻带来的实质性变化是开花期和成熟期的推迟，因而带来籽粒结实温光条件的差异，而针对稻米品质而言，更为关键的应该是温度变化导致的品质差异。
稻米品质存在很多衡量指标，但日常接触最为密切的还是商家最为关心的商品品质和消费者最为关心的蒸煮食味品质，前者以加工和外观品质为关键指标，后者则较为复杂，以人的适口性评价最为客观，但胶稠度和淀粉的糊化特征等指标与之关系密切。播期对稻米加工和外观品质的影响结论尚不一致，赵庆勇等研究表明，江苏省5个不同生态类型的粳稻品种随着播期的推迟，稻米的加工品质均下降[7]。邢志鹏等研究表明，机插方式下的粳型超级稻和籼粳交水稻推迟播期可以改善其加工品质[15]。在适宜播期内，垩白粒率和垩白度随着播期的推迟表现出下降趋势，稻米外观品质得到改善[16-17]。而较迟的播期范围内，其垩白粒率和垩白度会随着播期的推迟而增加，导致外观品质劣化[7]。朱镇等则认为，随着播期的推迟，籽粒垩白率、垩白度呈曲线变化[18]。本研究显示，晚播晚栽机插水稻出糙率、精米率和整精米率都表现出一定的下降，稻米加工品质也有轻微变差趋势，稻米垩白粒率和垩白度也表现出小幅上升趋势，表明晚播晚栽机插水稻在稻米加工品质和外观品质方面具有一定的劣势。针对蒸煮食味品质，多数研究显示，播期的推迟会导致直链淀粉含量下降[17]，其主要原因是抽穗后6～15 d的相对高温会提高直链淀粉含量[19]。但也有直链淀粉含量随播期推迟呈增加趋势的报告[20]。罗科等认为，稻米胶稠度在不同播期内没有多大的差异[21]。本研究结果表明，晚播晚栽机插水稻稻米直链淀粉含量有一定程度的下降，蛋白质含量则呈显著下降趋势，胶稠度则明显变长，显示晚播晚栽机插水稻稻米食味品质有明显改善的趋势。对稻米淀粉RVA谱特征的分析也进一步验证了这一现象。这与已有的迟播影响稻米蒸煮品质的研究报道有一定出入[22]。 已有研究表明，水稻的灌浆结实适宜温度一般在22～25 ℃，在相对较低的温度和较大的昼夜温差条件下灌浆成熟，能够获得更好的稻米品质。本试验条件下，江苏省南部晚播晚栽机插水稻在结实成熟期间的温度变化正好符合了这一温度变化，而且能够维持稻穗大部分籽粒正常成熟，因而可以一定程度上改善稻米蒸煮和食味品质。但从籽粒充实的角度来看，稻穗中上部强势粒的充实应该不受影响甚至有所改善，但因成熟后期环境气温的降低，可能有少部分的稻穗下部弱势粒充实未能完全，较正常播栽期机插水稻有所劣化，稻米加工和外观品质的变劣趋势也正是因为这部分弱势粒充实的变差所致。综上所述，晚播晚栽机插水稻稻米品质的影响机制见图2。
3.2 晚播晚栽机插水稻产量与品质的协同调控
对于晚播晚栽机插水稻的产量变化特征，本研究系列已进行专文报告[9]，结果显示，机插水稻晚播晚栽处理产量出现一定程度的下降，主要原因是穗数和每穗粒数有所降低，但2年的试验均可看出，晚播晚栽处理的产量下降幅度并不是很大，均在5%以内，表明在苏南地区晚播晚栽依然可以获得较高的产量，这可能也是多年来该地区晚播晚栽现象依然有较多存在的根本原因。通过采用较高移栽密度，促进前期早发，适当减少中后期肥料，改善结实期生长条件，可获得相对较好的产量和生产效率。本研究为同一試验稻米品质的测定结果，表明晚播晚栽机插水稻在加工品种和外观品质上有小幅下降，但蒸煮和食味品质明显改善，因此从稻米品质调优的角度出发，晚播晚栽机插水稻应更加关注稻米外观和加工品质的改善，以提高其商品价值。事实上，晚播晚栽机插水稻稻米外观品质的劣化，与结实后期稻穗下部弱势籽粒灌浆生长条件变差、籽粒充实物质供应不足有密切关系，提高结实期物质生产能力，即能改善稻米外观品质的物质基础。因此，改善晚播晚栽机插水稻群体结实期的物质生产能力，是提升其稻米品质的关键。从这一角度出发，针对晚播晚栽机插水稻构建的高产高效栽培对策，与构建其优质稻米生产群体在本质上是一致的，这与一般的高产与优质存在必然矛盾的看法不同，对一般水稻高产和优质协同形成的研究也有一定的参考价值。另一方面，通过适宜的栽培调控，获得晚播晚栽机插水稻产量和品质的协同提高，是提升机插水稻应对不利气候因素并稳产保优的重要途径，也能成为稻麦两熟地区保障稻麦周年生产能力的必要补充。
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