【摘 要】
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滴水损失发生在屠宰后的储存期,是评价肉品质的重要指标之一。动物屠宰后肌肉发生的一系列生理生化反应均可引发肌肉的系水力下降,滴水损失增加,这不仅导致肉品质降低,而且造
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0500402);国家肉羊产业技术体系(CARS-38)
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滴水损失发生在屠宰后的储存期,是评价肉品质的重要指标之一。动物屠宰后肌肉发生的一系列生理生化反应均可引发肌肉的系水力下降,滴水损失增加,这不仅导致肉品质降低,而且造成巨大的经济损失。其中氧化反应(脂质氧化和蛋白氧化)是影响滴水损失的关键因素,而抗氧化剂通过抑制氧化反应,对滴水损失起到一定调控作用。本文旨在综述氧化反应对肌肉滴水损失的影响以及抗氧化剂调控滴水损失的研究进展。
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