【摘 要】
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利用中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、普鲁兰酶和葡萄糖氧化酶复合作用对玉米粉进行修饰，改善其粘弹性和延展性。在研究多种蛋白酶和淀粉酶改性过程中，以改性条件和改性程度为基础
【基金项目】
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国家“863”计划“玉米绿色供应链技术创新与装备研制”(项目编号:2008AA100802)
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利用中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、普鲁兰酶和葡萄糖氧化酶复合作用对玉米粉进行修饰，改善其粘弹性和延展性。在研究多种蛋白酶和淀粉酶改性过程中，以改性条件和改性程度为基础，选择合适的酶进行复合改性，并利用StableTA．XTplus质构分析仪对玉米粉的粘弹性和延展性进行分析。结果表明，单种酶对玉米粉的改性程度有限，不能满足加工要求；多种酶复合改性能使玉米粉的粘弹性和延展性有较大改善，使普通玉米粉的粘度由46．59Pa．S提高到213．85Pa．s，延展性由10．21mm提高到28．26mm，恢复性由7．84％
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