【摘 要】
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麦麸经不同强度超微粉碎后得到4种不同平均粒径（分别为327、209、144、45μm），将麦麸按照出粉率进行回添得到全麦面粉，以探讨不同粒度组成的麦麸对全麦面团流变学特性的影响。糊
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501520);中央高校基本科研业务费专项资金资助项(2662015QC029);中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662014BQ056)
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麦麸经不同强度超微粉碎后得到4种不同平均粒径（分别为327、209、144、45μm），将麦麸按照出粉率进行回添得到全麦面粉，以探讨不同粒度组成的麦麸对全麦面团流变学特性的影响。糊化特性分析结果显示随着麦麸粒径的逐渐减小，全麦面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值等显著增大。粉质特征显示全麦面粉的吸水率随麦麸粒径的减小逐渐增大，但稳定时间减小、弱化度增大。拉伸仪结果表明醒发时间会影响麦麸粒径对面团面筋网络结构的作用，在面筋网络的逐步扩展和形成阶段（45～90、90-135min），较小粒径的麦麸会促进
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