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HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析与关键控制点系统，它是一个保证食品安全的预防性食品安全管理体系，此体系控制食品安全的方法更加安全合理、科学有效，已经被世界卫生组织和国际食品法典委员会所认可。本文将对盐水火腿加工过程制定HACCP控制体系并对产品中潜在的危害进行分析。