【摘 要】
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从动态角度研究湖南芥菜发酵过程中6种菌相阶段性变化,为其实现从自然发酵到人工发酵提供科学依据。结果表明:芥菜发酵主要分为3个阶段。第1阶段发酵液pH>5.0,细菌总数、肠道
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从动态角度研究湖南芥菜发酵过程中6种菌相阶段性变化,为其实现从自然发酵到人工发酵提供科学依据。结果表明:芥菜发酵主要分为3个阶段。第1阶段发酵液pH>5.0,细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量先下降后上升,乳酸球菌为优势菌种,数量达到106 CFU/g;第2阶段发酵液pH值降至5.0以下,细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量在一个数量级内上下波动,分别为105、104、105,乳酸杆菌成为优势菌种,数量级为106,球菌为105;第3阶段发酵液pH<4.0,细菌、酵母菌和乳酸菌的数量开始明显减少,肠道杆菌
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